Ομίλου εταιρειών BIOPRODUCT

Συμπληρώματα διατροφής είναι φυσικές, φυσικές ή τεχνητές ουσίες που δεν καταναλώνονται ως τρόφιμα ή ως συνηθισμένο συστατικό τροφίμων. Είναι σκόπιμα προστίθενται στα συστήματα τρόφιμα για τεχνολογικούς λόγους σε διάφορα στάδια της παραγωγής, αποθήκευσης, μεταφοράς των τελικών προϊόντων με στόχο τη βελτίωση ή τη διευκόλυνση της διαδικασίας παραγωγής ή για επιμέρους πράξεις της, να αυξήσει την αντοχή του προϊόντος σε διάφορους τύπους των ζημιών, τη διατήρηση της δομής και την εμφάνιση του προϊόντος ή εκ προθέσεως αλλαγές οργανοληπτικές ιδιότητες.

Ορισμοί και Ταξινόμηση

Οι κύριοι στόχοι της εισαγωγής πρόσθετων τροφίμων περιλαμβάνουν:

1. βελτίωση της τεχνολογίας προετοιμασίας και επεξεργασίας πρώτων υλών τροφίμων, παρασκευής, συσκευασίας, μεταφοράς και αποθήκευσης τροφίμων. Τα πρόσθετα που χρησιμοποιούνται σε αυτή την περίπτωση δεν πρέπει να καλύπτουν τις συνέπειες της χρήσης πρώτων υλών κακής ποιότητας ή χαλασμένων ή να πραγματοποιούν τεχνολογικές λειτουργίες σε ανθυγιεινές συνθήκες.

2. Διατήρηση των φυσικών ιδιοτήτων ενός προϊόντος διατροφής.

3. Βελτίωση των οργανοληπτικών ιδιοτήτων ή της δομής των προϊόντων διατροφής και αύξηση της σταθερότητάς τους στην αποθήκευση.

Η χρήση προσθέτων τροφίμων επιτρέπεται μόνο εάν δεν απειλούν την ανθρώπινη υγεία ακόμη και αν καταναλώνονται για μεγάλο χρονικό διάστημα στη σύνθεση του προϊόντος και υπό την προϋπόθεση ότι τα καθορισμένα τεχνολογικά καθήκοντα δεν μπορούν να επιλυθούν με οποιονδήποτε άλλο τρόπο. Συνήθως τα πρόσθετα τροφίμων χωρίζονται σε διάφορες ομάδες:

-- ουσίες που βελτιώνουν την εμφάνιση των τροφίμων (βαφές, σταθεροποιητές χρώματος, λευκαντικά) ·

-- ουσίες που ρυθμίζουν τη γεύση του προϊόντος (γεύσεις, γεύσεις, γλυκαντικά, οξέα και ρυθμιστές οξύτητας) ·

-- ουσίες που ρυθμίζουν τη σύσταση και σχηματίζουν την υφή (πυκνωτικά, παράγοντες πηκτωματοποίησης, σταθεροποιητές, γαλακτωματοποιητές κ.λπ.) ·

-- ουσίες που αυξάνουν την ασφάλεια των τροφίμων και αυξάνουν τη διάρκεια ζωής (συντηρητικά, αντιοξειδωτικά, κλπ.). Στα πρόσθετα τροφίμων δεν περιλαμβάνονται ενώσεις που αυξάνουν τη θρεπτική αξία των τροφίμων και ταξινομούνται ως ομάδα βιολογικά δραστικών ουσιών, όπως βιταμίνες, μικροστοιχεία, αμινοξέα κ.λπ.

Αυτή η ταξινόμηση των προσθέτων τροφίμων βασίζεται στις τεχνολογικές τους λειτουργίες. Ομοσπονδιακός νόμος για την ποιότητα και ασφάλεια των τροφίμων προσφέρει τον ακόλουθο ορισμό της «πρόσθετα τροφίμων - φυσικά ή τεχνητά ουσίες και ενώσεις τους, ειδικά εισαχθεί στο φαγητό κατά τη διάρκεια της διαδικασίας παραγωγής, προκειμένου να δώσουν τροφή για ορισμένες ιδιότητες και (ή) η διατήρηση της ποιότητας των τροφίμων».

Κατά συνέπεια, τα συμπληρώματα διατροφής είναι ουσίες (ενώσεις) που εισάγονται σκόπιμα σε τρόφιμα για την εκτέλεση ορισμένων λειτουργιών. Τέτοιες ουσίες, οι οποίες αποκαλούνται επίσης και άμεσες πρόσθετες ύλες τροφίμων, δεν είναι ξένες, όπως για παράδειγμα μια ποικιλία μολυσματικών ουσιών που "πέφτουν" τυχαία στο τρόφιμο σε διάφορα στάδια της παρασκευής του.

Υπάρχει μια διαφορά μεταξύ προσθέτων τροφίμων και βοηθητικών υλικών που χρησιμοποιούνται κατά τη διάρκεια της ροής της διαδικασίας. Βοηθητικά υλικά - οποιεσδήποτε ουσίες ή υλικά που, ενώ δεν είναι συστατικά τροφίμων, χρησιμοποιούνται σκόπιμα για τη μεταποίηση πρώτων υλών και την απόκτηση προϊόντων για τη βελτίωση της τεχνολογίας. σε έτοιμα φαγητά, τα βοηθητικά υλικά πρέπει να απουσιάζουν εντελώς, αλλά μπορούν επίσης να προσδιοριστούν ως μη αφαιρούμενα υπολείμματα.

Πρόσθετα τροφίμων που χρησιμοποιούνται από τον άνθρωπο για πολλούς αιώνες (αλάτι, πιπέρι, σκελίδες, μοσχοκάρυδο, κανέλα, μέλι), αλλά η ευρεία χρήση τους άρχισε στα τέλη του 19ου αιώνα. και συνδέθηκε με την αύξηση του πληθυσμού και τη συγκέντρωσή του στις πόλεις, γεγονός που καθιστούσε αναγκαία την αύξηση του όγκου της παραγωγής τροφίμων, τη βελτίωση των παραδοσιακών τεχνολογιών για την απόκτηση τους με τη χρήση των επιτευγμάτων της χημείας και της βιοτεχνολογίας.

Σήμερα, υπάρχουν διάφοροι άλλοι λόγοι για την ευρεία χρήση των προσθέτων τροφίμων από τους παραγωγούς τροφίμων. Αυτά περιλαμβάνουν:

-- σύγχρονες μεθόδους εμπορίου στο πλαίσιο της μεταφοράς προϊόντων διατροφής (συμπεριλαμβανομένων των ευπαθών και ταυτοποιημένων προϊόντων) σε μεγάλες αποστάσεις, γεγονός που καθόρισε την ανάγκη για πρόσθετα που αυξάνουν το χρόνο διατήρησης της ποιότητάς τους ·

-- ταχέως μεταβαλλόμενες ατομικές αναπαραστάσεις του σύγχρονου καταναλωτή σχετικά με τα προϊόντα διατροφής, συμπεριλαμβανομένης της γεύσης και της ελκυστικής εμφάνισής τους, χαμηλού κόστους, ευκολίας χρήσης, η ικανοποίηση τέτοιων αναγκών συνδέεται με τη χρήση, για παράδειγμα, αρωμάτων, βαφών και άλλων προσθέτων τροφίμων ·

- δημιουργία νέων τύπων τροφίμων που ανταποκρίνεται στις σύγχρονες απαιτήσεις της επιστήμης της διατροφής, η οποία συνδέεται με τη χρήση πρόσθετων τροφίμων που ρυθμίζουν τη συνοχή των προϊόντων διατροφής ·

- βελτίωση της τεχνολογίας για την απόκτηση παραδοσιακών προϊόντων διατροφής, δημιουργία νέων προϊόντων διατροφής, συμπεριλαμβανομένων προϊόντων λειτουργικού σκοπού.

Ο αριθμός των προσθέτων τροφίμων που χρησιμοποιούνται στην παραγωγή τροφίμων σε πολλές χώρες, μέχρι σήμερα 500 τίτλους (χωρίς να υπολογίζονται τα συνδυασμένα πρόσθετα, τα επιμέρους αρωματικές ουσίες, αρωματικές ουσίες), που ταξινομούνται περίπου 300. Για την εναρμόνιση της χρήσης τους από τους κατασκευαστές των διαφόρων χωρών της Ευρωπαϊκής Κοινότητας ορθολογικό σύστημα που αναπτύχθηκε από το Συμβούλιο της Ευρωπαϊκής ψηφιακής κωδικοποίηση των προσθέτων τροφίμων με το γράμμα "E". Είναι περιλαμβάνεται στον Κώδικα για την FAO τροφίμων / WHO (FAO - Παγκόσμιος Οργανισμός Τροφίμων και Γεωργίας, του ΠΟΥ - Παγκόσμια Οργάνωση Υγείας) ως ένα διεθνές σύστημα ψηφιακής κωδικοποίησης των προσθέτων τροφίμων. Κάθε πρόσθετο τροφίμων αποδίδεται μια ψηφιακή τριών ή τεσσάρων ψηφίων (στην Ευρώπη προηγείται το γράμμα Ε). Χρησιμοποιούνται σε συνδυασμό με λειτουργικές ονόματα τάξη αντανακλώντας την ομαδοποίηση των προσθέτων τροφίμων στις τεχνολογικές λειτουργίες (υποκατηγορίες).

Δείκτης ειδικοί Ε προσδιορίσει πώς η λέξη Ευρώπη, καθώς και με τις συντομογραφίες ΕΚ / ΕΥ, η οποία, επίσης, ξεκινούν με το γράμμα Ε στη ρωσική γλώσσα, καθώς και με λόγια ebsbar / βρώσιμα, τα οποία μεταφραστεί στα ρωσικά (σύμφωνα με γερμανικά και αγγλικά) σημαίνει «βρώσιμα ". Δείκτης Ε σε συνδυασμό με μια τριών ή τεσσάρων ψηφίων - συνώνυμο εδώ μαζί και ένα μέρος του συγκροτήματος συγκεκριμένη χημική ουσία είναι ένα πρόσθετο τροφίμων. Αντιστοίχιση ειδικό καθεστώς ουσία πρόσθετο τροφίμων και τον αναγνωριστικό αριθμό με το πρόθεμα «Ε» έχει μια σαφή ερμηνεία, πράγμα που σημαίνει ότι:

α) η συγκεκριμένη αυτή ουσία δοκιμάζεται για ασφάλεια.

β) η ουσία μπορεί να χρησιμοποιηθεί σύμφωνα με την καθιερωμένη ασφάλεια και τεχνολογική αναγκαιότητα, υπό την προϋπόθεση ότι η χρήση αυτής της ουσίας δεν παραπλανά τον καταναλωτή ως προς τον τύπο και τη σύνθεση του προϊόντος διατροφής στο οποίο εισάγεται ·

γ) καθορίζονται τα κριτήρια καθαρότητας που απαιτούνται για την επίτευξη ενός ορισμένου επιπέδου ποιότητας τροφίμων για την εν λόγω ουσία.

Ως εκ τούτου, τα εγκεκριμένα πρόσθετα τροφίμων που έχουν τον δείκτη Ε και ο αναγνωριστικός αριθμός έχουν κάποια ποιότητα. Η ποιότητα των προσθέτων τροφίμων είναι ένας συνδυασμός χαρακτηριστικών που καθορίζουν τις τεχνολογικές ιδιότητες και την ασφάλεια των πρόσθετων τροφίμων.

Η παρουσία ενός προσθέτου τροφίμων στο προϊόν πρέπει να αναγράφεται στην ετικέτα και μπορεί να χαρακτηριστεί ως ξεχωριστή ουσία ή ως αντιπρόσωπος συγκεκριμένης λειτουργικής κατηγορίας σε συνδυασμό με τον κωδικό Ε. Για παράδειγμα: βενζοϊκό νάτριο ή συντηρητικό E211.

Σύμφωνα με το προτεινόμενο σύστημα ψηφιακής κωδικοποίησης προσθέτων τροφίμων, η ταξινόμησή τους, σύμφωνα με τον σκοπό, έχει ως εξής (κύριες ομάδες):

- E200 και περαιτέρω - συντηρητικά.

- EZOO και περαιτέρω - αντιοξειδωτικά (αντιοξειδωτικά);

- E400 και περαιτέρω σταθεροποιητές σταθερότητας.

- Ε450 και περαιτέρω, Ε1000 - γαλακτωματοποιητές.

- EZOO και περαιτέρω - ρυθμιστές οξύτητας, αποσαθρωτικά,

- E600 και περαιτέρω - ενισχυτές της γεύσης και του αρώματος.

- E700-E800 - εφεδρικοί δείκτες για άλλες πιθανές πληροφορίες.

- E900 και περαιτέρω - υαλοπίνακες, βελτιωτικά ψωμιού.

Πολλά πρόσθετα τροφίμων έχουν πολύπλοκες τεχνολογικές λειτουργίες που εκδηλώνονται ανάλογα με τα χαρακτηριστικά του συστήματος διατροφής. Για παράδειγμα, το πρόσθετο Ε339 (φωσφορικό νάτριο) μπορεί να εμφανίζει τις ιδιότητες ενός ρυθμιστή οξύτητας, ενός γαλακτωματοποιητή, ενός σταθεροποιητή, ενός παράγοντα συμπλοκοποίησης και ενός παράγοντα συγκράτησης νερού.

Η χρήση του PD εγείρει το ζήτημα της ασφάλειάς τους. Αυτό λαμβάνει υπόψη MAC (mg / kg) - τη μέγιστη επιτρεπτή συγκέντρωση ξένων ουσιών (συμπεριλαμβανομένων των προσθέτων) σε ένα τρόφιμο, DAD (mg / kg σωματικού βάρους) - ADI και DSP (mg / ημέρα) - Αποδεκτή Ημερήσια Η κατανάλωση είναι μια ποσότητα που υπολογίζεται ως προϊόν DBD με μέσο βάρος σώματος 60 kg.

Τα περισσότερα πρόσθετα τροφίμων δεν έχουν, κατά κανόνα, θρεπτική αξία, t. δεν είναι ένα πλαστικό υλικό για το ανθρώπινο σώμα, αν και ορισμένα συμπληρώματα διατροφής είναι βιολογικά δραστικές ουσίες. Η χρήση προσθέτων τροφίμων, όπως όλα τα είδη ξένων (συνήθως μη βρώσιμα) συστατικών τροφίμων, απαιτεί αυστηρή ρύθμιση και ειδικό έλεγχο.

Η διεθνής εμπειρία στην οργάνωση και τη διεξαγωγή, συστηματική έρευνα τοξικολογικών και υγιεινής πρόσθετα τροφίμων περιληπτικά σε ειδικό έγγραφο ΠΟΥ (1987/1991) «Αρχές της αξιολόγησης της ασφάλειας των προσθέτων τροφίμων και τις προσμείξεις των τροφίμων.» Σύμφωνα με το νόμο της Ρωσικής Ομοσπονδίας (RF) «Περί υγιεινής και επιδημιολογικών ευημερία του πληθυσμού» κράτους πρόνοιας και την τρέχουσα υγιεινής εποπτεία ασκείται από υγιεινής-επιδημιολογικής υπηρεσίας. Ασφαλής χρήση προσθέτων τροφίμων στην παραγωγή τροφίμων ρυθμίζεται από τα έγγραφα του Υπουργείου Υγείας.

Η επιτρεπόμενη ημερήσια πρόσληψη (EAF) είναι το κεντρικό θέμα της εξασφάλισης της ασφάλειας των προσθέτων τροφίμων κατά τα τελευταία 30 χρόνια.

Πρέπει να σημειωθεί ότι πρόσφατα εμφανίστηκε ένας μεγάλος αριθμός σύνθετων προσθέτων τροφίμων. Σύμφωνα με σύμπλοκο πρόσθετα τροφίμων κατανοήσουν κατασκευάζονται βιομηχανικά από το μίγμα των προσθέτων τροφίμων από τα ίδια ή διάφορα τεχνολογικά σκοπούς, η οποία μπορεί να περιλαμβάνει, εκτός από τα πρόσθετα τροφίμων, και συμπληρώματα διατροφής, και ορισμένα είδη τροφίμων πρώτων υλών: αλεύρι, ζάχαρη, άμυλο, πρωτεΐνη, μπαχαρικά και ούτω καθεξής. κ.λπ. Τα μίγματα αυτά δεν είναι πρόσθετα τροφίμων, αλλά είναι τεχνολογικά πρόσθετα σύνθετης δράσης. Χρησιμοποιήθηκαν ιδιαίτερα ευρέως στην τεχνολογία αρτοποιίας, στην παραγωγή προϊόντων ζαχαροπλαστικής, στη βιομηχανία κρέατος. Μερικές φορές αυτή η ομάδα περιλαμβάνει βοηθητικά υλικά τεχνολογικού χαρακτήρα.

Τις τελευταίες δεκαετίες, ο κόσμος της τεχνολογίας και η γκάμα των προϊόντων διατροφής έχουν υποστεί τεράστιες αλλαγές. Δεν είναι μόνο αντικατοπτρίζεται στην παραδοσιακή, δοκιμασμένη στο χρόνο της τεχνολογίας και των συμβατικών προϊόντων, αλλά και οδήγησε στην εμφάνιση νέων ομάδων τροφίμων με μια νέα σύνθεση και ιδιότητες, για την απλοποίηση της τεχνολογίας και τη μείωση του κύκλου παραγωγής, το βάζουμε σε μια ριζικά νέα τεχνολογία και το υλικό λύσεις.

Η χρήση μιας μεγάλης ομάδας πρόσθετων τροφίμων, η οποία έλαβε τη συμβατική έννοια των «τεχνολογικών προσθέτων», επέτρεψε να δοθούν απαντήσεις σε πολλά από τα πιεστικά ζητήματα. Έχουν βρει ευρεία εφαρμογή για την επίλυση ορισμένων τεχνολογικών προβλημάτων:

-- επιτάχυνση των τεχνολογικών διαδικασιών (παρασκευάσματα ενζύμων, χημικοί καταλύτες μεμονωμένων τεχνολογικών διαδικασιών κ.λπ.) ·

-- ρύθμιση και βελτίωση της υφής των συστημάτων τροφίμων και των τελικών προϊόντων (γαλακτωματοποιητές, πηκτοκαθαριστές, σταθεροποιητές κ.λπ.)

-- την πρόληψη της συσσώρευσης και της εξομάλυνσης του προϊόντος ·

-- βελτίωση της ποιότητας των πρώτων υλών και των τελικών προϊόντων (λευκαντικά αλευριού, σταθεροποιητές μυοσφαιρίνης κλπ.) ·

-- βελτίωση της εμφάνισης των προϊόντων (παράγοντες στίλβωσης) ·

-- βελτίωση της εξόρυξης (νέοι τύποι εκχυλιστικών ουσιών) ·

-- λύση ανεξάρτητων τεχνολογικών ζητημάτων στην παραγωγή μεμονωμένων προϊόντων διατροφής.

Η απομόνωση μιας ανεξάρτητης ομάδας τεχνολογικών πρόσθετων από τον συνολικό αριθμό προσθέτων τροφίμων είναι επαρκώς υπό όρους, δεδομένου ότι σε ορισμένες περιπτώσεις η ίδια η τεχνολογική διαδικασία είναι αδύνατη χωρίς αυτές. Παραδείγματα αυτών είναι οι εκχυλιστές και οι καταλύτες υδρογόνωσης του λίπους, οι οποίοι είναι ουσιαστικά βοηθητικά υλικά. Δεν βελτιώνουν την τεχνολογική διαδικασία, αλλά την υλοποιούν, καθιστούν δυνατή. Ορισμένα τεχνολογικά πρόσθετα εξετάζονται σε άλλες υποκατηγορίες προσθέτων τροφίμων, πολλά από τα οποία επηρεάζουν την πορεία της τεχνολογικής διαδικασίας, την αποτελεσματικότητα της χρήσης των πρώτων υλών και την ποιότητα των τελικών προϊόντων. Πρέπει να υπενθυμιστεί ότι η ταξινόμηση των προσθέτων τροφίμων προβλέπει τον ορισμό των λειτουργιών και οι περισσότεροι από αυτούς διαθέτουν τεχνολογικά πρόσθετα. Η μελέτη περίπλοκων προσθέτων τροφίμων, καθώς και βοηθητικών υλικών - είναι το καθήκον ειδικών μαθημάτων και ειδικοτήτων, τα οποία ασχολούνται με τα θέματα συγκεκριμένων τεχνολογιών. Σε αυτό το κεφάλαιο του εγχειριδίου, θα επικεντρωθούμε μόνο σε γενικές προσεγγίσεις στην επιλογή των τεχνολογικών προσθέτων.

Συμπληρώματα διατροφής σε τρόφιμα

Μελέτη των πιο συνηθισμένων τροφίμων των μαθητών για την παρουσία επικίνδυνων πρόσθετων τροφίμων σε αυτά. Προσδιορισμός των αρνητικών επιπτώσεων των συμπληρωμάτων διατροφής στο σώμα. Ταξινόμηση των τροφίμων για την παρουσία επικίνδυνων πρόσθετων τροφίμων.

Η αποστολή της καλής εργασίας σας στη βάση γνώσεων είναι εύκολη. Χρησιμοποιήστε την παρακάτω φόρμα

Οι σπουδαστές, οι μεταπτυχιακοί φοιτητές, οι νέοι επιστήμονες που χρησιμοποιούν τη βάση γνώσεων για τις σπουδές και την εργασία τους θα σας ευχαριστήσουν πολύ.

Φιλοξενείται http://www.allbest.ru/

1. Πρόσθετα τροφίμων

1.1 Ο ρόλος των προσθέτων τροφίμων

1.2 Δείκτες προσθέτων τροφίμων

1.3 Τι κρύβουν οι κατασκευαστές

2. Πρακτική έρευνα

2.1 Έρευνα και δημοσκόπηση

2.2 ΣΥΛΛΟΓΗ ΥΛΙΚΟΥ ΓΙΑ ΤΑ ΠΡΟΣΩΠΙΚΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΣΕ ΤΡΟΦΙΜΑ

2.3 Ταξινόμηση των προσθέτων τροφίμων

2.4 ΑΝΑΛΥΣΗ ΤΩΝ ΚΑΡΤΩΝ ΣΠΟΥΔΩΝ ΤΩΝ ΣΠΟΥΔΩΝ 7-11 ΚΛΑΣΕΩΝ

Η αξία της διατροφής στην ανθρώπινη ζωή αντανακλά την έκφραση του G. Heine "Ο άνθρωπος είναι αυτό που τρώει", υπογραμμίζοντας έτσι τον εξαιρετικό ρόλο της διατροφής στη διαμόρφωση του σώματος, τη συμπεριφορά του παιδιού. Η φύση της διατροφής επηρεάζει την ανάπτυξη, τη σωματική και νευροψυχική ανάπτυξη του ανθρώπου, ιδιαίτερα στην παιδική και εφηβική ηλικία. Η σωστή διατροφή είναι ένας απολύτως απαραίτητος παράγοντας για την εξασφάλιση της φυσιολογικής μορφής του αίματος, της όρασης, της σεξουαλικής ανάπτυξης, της διατήρησης της φυσιολογικής κατάστασης του δέρματος, καθορίζει το βαθμό προστασίας του σώματος.

Πρόσθετα τροφίμων (PD) - μία από τις παλαιότερες εφευρέσεις της ανθρωπότητας. Ήταν ένα από τα πρώτα επιτεύγματα του Homo sapiens, τα οποία μαζί με το δώρο της κατανόησης έλαβαν από τη φύση την ανάγκη για ποικιλία τροφίμων. Κάθε μέρα σχεδόν οποιοδήποτε άτομο στον κόσμο χρησιμοποιεί με τροφή τουλάχιστον ένα από τα πιο δημοφιλή PD - αλάτι, ζάχαρη, πιπέρι, κιτρικό οξύ.

Το ιστορικό της χρήσης προσθέτων τροφίμων (οξικό και γαλακτικό οξύ, επιτραπέζιο αλάτι, μερικά μπαχαρικά κ.λπ.) έχει αρκετές χιλιετίες. Ωστόσο, μόνο στους 19-20 αιώνες άρχισαν να δίνουν ιδιαίτερη προσοχή. Προκαλείται από τις ιδιαιτερότητες του εμπορίου στην μεταφορά ευπαθών και γρήγορα cherstveyuschih εμπορευμάτων σε μεγάλες αποστάσεις, η οποία απαιτεί την αύξηση της περιόδου υποχρεωτικής κατοχής. Σύγχρονη ζήτηση των καταναλωτών για προϊόντα τροφίμων με ένα ελκυστικό χρώμα, μυρωδιά παρέχουν αρωματικές ουσίες, χρωστικές ουσίες, συντηρητικά και τα παρόμοια. Ν Ζωής σύγχρονου ανθρώπου χαρακτηρίζεται από μια αξιοσημείωτη επιρροή technogenically ανθρώπινους παράγοντες που οδηγούν σε αυξημένη μόλυνση των τροφίμων, του νερού, του αέρα και ξένες ουσίες.

Μπορεί να επιβεβαιωθεί με βεβαιότητα ότι καθένας από εμάς με τροφή, νερό και αέρα λαμβάνει πολλά γραμμάρια ξένων ουσιών που δεν ανήκουν στα τρόφιμα. Αλλά μια συγκεκριμένη συμβολή γίνεται με συμπληρώματα διατροφής. Με την επέκταση των γνώσεων μας για τα τρόφιμα και τη βελτίωση της τεχνολογίας παραγωγής τροφίμων, αυξήθηκε επίσης η χρήση πρόσθετων τροφίμων. Η ανάγκη για αυτά αυξήθηκε ιδιαίτερα πρόσφατα λόγω της αυξημένης ζήτησης για πιο θρεπτικά και πιο βολικά προϊόντα διατροφής.

Αλλά δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι ορισμένα είδη προσθέτων, τόσο των φυσικών όσο και τεχνητών αντενδείκνυται σε ορισμένες ομάδες ατόμων που πάσχουν από αυτές ή άλλες ασθένειες, πολλές από τις οποίες μπορούν να προκαλέσουν αλλεργικές αντιδράσεις ποικίλης σοβαρότητας.

Σύμφωνα με εγχώριους και ξένους ερευνητές, ο επιπολασμός της τροφικής αλλεργίας σε όλο τον κόσμο αυξάνεται και ποικίλλει μεταξύ των χωρών σε ένα ευρύ φάσμα: από 0,01 έως 50%. Η τροφική αλλεργία, κατά κανόνα, αναπτύσσεται αρχικά στην παιδική ηλικία.

Γιατί ο αριθμός των ασθενειών που συνδέονται με την κατανάλωση σύγχρονων τροφίμων αυξάνεται σταθερά; Πρώτον, αυτό οφείλεται στην αντικατάσταση της παραδοσιακής τροφής με το σύστημα γρήγορου φαγητού και μαγειρέματος, όπου τα επιτεύγματα της σύγχρονης χημείας και της βιοτεχνολογίας χρησιμοποιούνται στο μέγιστο βαθμό.

Δεύτερον, σχετίζεται με αυξημένη διαπερατότητα του εντερικού βλεννογόνου, η οποία παρατηρείται σε φλεγμονώδεις νόσους του γαστρεντερικού σωλήνα, προκάλεσε Εναλλακτικές τρόφιμα και εκείνα τα χημικά πρόσθετα τα οποία είναι παρόντα εντός αυτού. Πρέπει να καταλάβουμε ότι χωρίς τα συμπληρώματα διατροφής σήμερα δεν μπορεί να κάνει. Αλλά για να σταματήσει η εξάπλωση αυτών των ασθενειών που σχετίζονται με την πρόσληψη τροφής, είναι πλέον αναγκαίο να αυξηθεί η ευαισθητοποίηση του πληθυσμού, προκειμένου να εκπαιδεύσει τους πολίτες και τις οικογένειές τους για να αποφύγουν τη χρήση των προϊόντων που περιέχουν τις εν δυνάμει επικίνδυνα προϊόντα και συμπληρώματα διατροφής.

Τι πρέπει να γνωρίζετε για όλους όσους πηγαίνουν στο μαγαζί; Ποιες τροφές πρέπει να προτιμώνται και ποιες από αυτές να ξεχνούν για πάντα; Πώς σε μια τέτοια κατάσταση για την προστασία των φοιτητών;

Σκοπός της εργασίας μας είναι να διερευνήσουμε τα πιο κοινά τρόφιμα των μαθητών για την παρουσία επικίνδυνων προσθέτων τροφίμων σε αυτά.

Σύμφωνα με το σκοπό, ορίσαμε τις ακόλουθες εργασίες:

1) με βάση την ανάλυση της εξειδικευμένης βιβλιογραφίας για να διαπιστωθεί ποιες πρόσθετες ύλες είναι επιβλαβείς και να αποκαλυφθεί η επικίνδυνη επίδρασή τους στο σώμα.

2) τη συλλογή υλικού σχετικά με την παρουσία πρόσθετων τροφίμων στα τρόφιμα των μαθητών 5-9ου βαθμού ·

3) να ερευνά και να ταξινομεί τα τρόφιμα για την παρουσία επικίνδυνων προσθέτων τροφίμων σε αυτά ·

4) να συνάγει συμπεράσματα σχετικά με τα τρόφιμα που καταναλώνονται από τους μαθητές.

Επικαιρότητα: Σήμερα, το πρόβλημα της σωστής διατροφής είναι το πιο σημαντικό. Χάμπουργκερ, τσίχλες, τσιπ, κρουτόν, ανθρακούχα ποτά έχουν γίνει αναπόσπαστο κομμάτι της διατροφής μας. Ποια είναι αυτά τα προϊόντα; Πώς επηρεάζουν το ανθρώπινο σώμα;

Η θεωρητική σημασία της έρευνας είναι ότι ορίζει την έννοια των προσθέτων τροφίμων και το ρόλο τους στην παραγωγή τροφίμων. τροφή για τα συμπληρώματα διατροφής

Η πρακτική σημασία καθορίζεται από τη δυνατότητα εφαρμογής των αποτελεσμάτων της έρευνας στην εκπόνηση ενός ορθολογικού μενού μαθητών. σε μαθήματα αφιερωμένα σε έναν υγιεινό τρόπο ζωής, στις ώρες διδασκαλίας και στις γονικές συναντήσεις.

1. ΠΡΟΣΘΕΤΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

1.1 Ο ΡΟΛΟΣ ΤΩΝ ΠΡΟΣΘΕΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

Πρόσθετα τροφίμων 1 - ουσίες που συνδέονται με την παρασκευή τροφίμων που προορίζονται για τρόφιμα.

Πρόσθετα τροφίμων - επιτρέπεται από το Υπουργείο Υγείας από τις χημικές ουσίες Ρωσικής Ομοσπονδίας και φυσικών ενώσεων οι ίδιοι δεν χρησιμοποιούνται συνήθως ως ένα συμβατικό τρόφιμο ή συστατικό τροφίμου, αλλά σκόπιμα προστίθενται στο τρόφιμο για τεχνολογικούς λόγους σε διάφορα στάδια της παραγωγής, αποθήκευσης, μεταφοράς να αποκτήσουν ή να διευκολύνουν τη διαδικασία παραγωγής ή μεμονωμένες ενέργειες, να αυξήσουν την ανθεκτικότητα του προϊόντος σε διάφορους τύπους αλλοίωσης, να διατηρήσουν τη δομή και την εμφάνιση ή Eren αλλαγές ιδιοκτησίας. Βελτιώνουν την ποιότητα των πρώτων υλών και του τελικού προϊόντος, τους όρους αποθήκευσης και την απλούστευση των διαφόρων διαδικασιών παραγωγής. Για παράδειγμα, αποσαθρωτικά ελεύθερου αερίου και να αυξήσει τον όγκο δοκιμής, σταθεροποιητές επιτρέπουν να διατηρηθεί η ομοιογένεια του μίγματος των μη αναμίξιμου ουσιών, πυκνωτικά αυξάνουν ιξώδες των προϊόντων, σφραγίδες διατηρούν πυκνότητας ιστού από λαχανικά και φρούτα. Υπάρχουν επίσης ουσίες που αναστέλλουν παράγοντα συσσωμάτωσης, μειώνουν την τάση του τροφίμου σωματιδίων προϊόντος προσκολλώνται ο ένας στον άλλο: αντιαφριστικούς παράγοντες πρόληψη ή μείωση του σχηματισμού αφρού? οι γαλακτωματοποιητές σχηματίζουν ή διατηρούν ένα ομοιογενές μίγμα μη αναμίξιμων φάσεων, όπως το έλαιο και το νερό.

οι παράγοντες πηκτωματοποίησης υφαίνουν την τροφή σχηματίζοντας ένα πήκτωμα. Οι παράγοντες που συγκρατούν το νερό προστατεύουν τα τρόφιμα από το στέγνωμα.

οι ρυθμιστές οξύτητας αλλάζουν και ρυθμίζουν την όξινη ή αλκαλική σύνθεση του τροφίμου. συντηρητικά αυξάνουν τη διάρκεια ζωής των προϊόντων, προστατεύοντας από βλάβες που προκαλούνται από μικροοργανισμούς, Τα αντιοξειδωτικά αυξάνουν τη διάρκεια ζωής των προϊόντων, προστατεύοντας από τις βλάβες που προκαλούνται από την οξείδωση.

Η άδεια χρήσης συμπληρωμάτων διατροφής δίνεται από τα αποτελέσματα βιοϊατρικών, φυσικοχημικών και άλλων μελετών. Σε διάφορες χώρες στην παραγωγή τροφίμων, χρησιμοποιούνται περίπου 500 πρόσθετα τροφίμων, χωρίς να υπολογίζονται ορισμένες ποικιλίες, συνδυασμένα πρόσθετα, ορισμένα αρώματα και γεύσεις. Και ορισμένοι κατασκευαστές είναι «ειλικρινείς» προειδοποιούν τον αγοραστή γι 'αυτό με την τοποθέτηση του καταλόγου προσθέτων τροφίμων σε συστατικά χρησιμοποιώντας έναν ειδικό κωδικό (η λεγόμενη INS -.. Το διεθνές ψηφιακό σύστημα) - ο κωδικός των τριών ή τεσσάρων ψηφίων, η οποία στην Ευρώπη προηγείται το γράμμα Ε

Έτσι, θυμηθείτε! Το γράμμα "E" είναι η Ευρώπη και ο ψηφιακός κωδικός είναι χαρακτηριστικό του προσθέτου τροφίμων στο προϊόν.

1.2 ΠΡΟΣΘΕΤΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

Δείκτης 2 - ένας αριθμητικός δείκτης, τοποθετημένος στα δεξιά με έναν αριθμό ή γράμμα.

Πολλά προϊόντα περιλαμβάνουν τις ονομασίες E100, E600 κ.λπ. Αυτός είναι ο προσδιορισμός των προσθέτων τροφίμων. Είναι χρήσιμο να γνωρίζουμε ποια πρόσθετα μας σημαίνονται από αυτούς τους ορισμούς.

Е100 - Е182 - βαφές ·

E200 και περαιτέρω - συντηρητικά.

EZOO και περαιτέρω - αντιοξειδωτικά (προστασία των προϊόντων από τη ζημία)?

E400 και περαιτέρω - σταθεροποιητές (διατηρούν την καθορισμένη συνοχή).

E500 και περαιτέρω - γαλακτωματοποιητές (υποστηρίζουν μια συγκεκριμένη δομή)?

E600 και περαιτέρω - ενισχυτές της γεύσης και του αρώματος.

Ε700 - Ε800 - εφεδρικοί δείκτες.

E900 και περαιτέρω - αντιφλεγμονώδεις, αντι-αφρώδεις ουσίες (μείωση του σχηματισμού αφρού, για παράδειγμα σε χυμούς).

Ε1000 και περαιτέρω - παράγοντες αεριοποίησης, γλυκαντικά, άμυλα [4]

Αυτά τα πρόσθετα είναι επιβλαβή; Οι ειδικοί της βιομηχανίας τροφίμων πιστεύουν ότι το γράμμα "Ε" δεν είναι τόσο φοβερό όσο είναι ζωγραφισμένο: η χρήση προσθέτων επιτρέπεται σε πολλές χώρες, οι περισσότερες από τις οποίες δεν προκαλούν παρενέργειες. Ωστόσο, οι γιατροί έχουν διαφορετική άποψη (βλ. Παράρτημα 1).

Για παράδειγμα, συντηρητικά Ε-230, Ε-231 και Ε-232 που χρησιμοποιούνται για την επεξεργασία των φρούτων (εδώ από πορτοκάλια ή οι μπανάνες στα ράφια των καταστημάτων, δεν φθαρτά χρόνια!), Και που αντιπροσωπεύουν είναι τίποτα σαν. ΦΕΝΩΛ! Η μία που, να πάρει στο σώμα μας σε μικρές δόσεις, προκαλεί καρκίνο, και μεγάλα - είναι απλά καθαρό δηλητήριο. Φυσικά, εφαρμόζεται για καλούς σκοπούς: για την αποφυγή βλάβης στο προϊόν. Και μόνο στο δέρμα του εμβρύου. Και τα φρούτα μου πριν από το φαγητό, πλένουμε φαινόλη. Αλλά κάνετε όλες τις μπανάνες να πλένονται και να πλένονται πάντα; Κάποιος καθαρίζει μόνο τη φλούδα, και στη συνέχεια με τα ίδια χέρια παίρνει τη σάρκα του. Τόσο για τη φαινόλη! Κάθε χώρα στον κόσμο έχει τα δικά της πρότυπα για τη διατήρηση των προσθέτων τροφίμων στα τρόφιμα, ειδικά εκείνων που μπορούν να βλάψουν την ανθρώπινη υγεία. Πολλά πρότυπα χρησιμοποιούν προσθέτων τροφίμων στη Ρωσία λιγότερο από ό, τι οι ομόλογοί τους σε ξένες χώρες, γι 'αυτό είναι απαραίτητο να έχετε πληροφορίες σχετικά με το ότι οι επιμέρους πρόσθετα τροφίμων στα εισαγόμενα τρόφιμα μπορεί να προκαλέσει γαστρεντερικές διαταραχές, αλλεργίες? μερικοί είναι καρκινογόνοι.

Πρόσθετα τροφίμων που απαγορεύονται στη Ρωσία:

Ε121 - χρώμα εσπεριδοειδών

Ε123 - αμαράνθρωπος κόκκινου χρώματος.

E240 - συντηρητική φορμαλδεΰδη.

E924a - βελτιωτικό του αλεύρου και του ψωμιού.

E9246 - βελτιωτικό του αλεύρου και του ψωμιού.

Υπό την ένδειξη του E-173 κονιοποιημένο αλουμίνιο κωδικοποιείται, το οποίο χρησιμοποιείται για τη διακόσμηση των εισαγόμενων γλυκών και άλλων προϊόντων ζαχαροπλαστικής και το οποίο επίσης απαγορεύεται στη χώρα μας.

Πρόσθετα τροφίμων που δεν έχουν εγκριθεί για χρήση στη Ρωσική Ομοσπονδία: (βλέπε παράρτημα 2)

Από την 1η Ιουλίου 2010 απαγορεύεται η χρήση του συντηρητικού Ε 239 (ουροτροπίνη) στην παραγωγή αυγών ψαριών.

Αλλά υπάρχουν αβλαβείς, και ακόμη και χρήσιμο "Ε". Για παράδειγμα, το πρόσθετο Ε-163 (χρωστική ουσία) είναι απλώς ένα ανθοκυάνιο από τη φλούδα σταφυλιών. Το E-338 (αντιοξειδωτικό) και το Ε-450 (σταθεροποιητής) είναι αβλαβή φωσφορικά, τα οποία είναι απαραίτητα για τα οστά μας. Ωστόσο, οι γιατροί εξακολουθούν να επιμένουν σε ένα τέτοιο συμπέρασμα: ακόμη και τα πρόσθετα τροφίμων που παρασκευάζονται από φυσικές πρώτες ύλες εξακολουθούν να υποβάλλονται σε βαθιά χημική επεξεργασία. Και έτσι οι συνέπειες, ξέρετε, μπορεί να είναι διφορούμενες. Γι 'αυτό είναι καλύτερο να τρώτε αυτό που καλλιεργείται με τα χέρια σας χωρίς χημικές ουσίες και αποθηκεύεται χωρίς συντηρητικά. Είναι λυπηρό το γεγονός ότι δεν είμαστε όλοι εμείς οι κηπουροί και οι αγρότες φορτηγών.

Και εδώ είναι μια άλλη πληροφορία - η φυσική βαφή E-120 (καρμίνη) παράγεται από ζυγαριές, έντομα παρασιτοκτόνα σε φυτά εσωτερικού χώρου. Θέλετε να φάτε τα τρόφιμα με ένα τέτοιο πρόσθετο; Χρησιμοποιείται για να δώσει χρώμα στις εμπλοκές.

1.3 ΤΙ ΠΟΥ ΚΡΑΤΟΥΝ ΟΙ ΚΑΤΑΣΚΕΥΑΣΤΕΣ

Οι περισσότεροι παραγωγοί, προσθέτοντας πρόσθετα τροφίμων στα προϊόντα τους, δεν τους υποδεικνύουν καθόλου ή αναφέρουν το όνομα των ουσιών από τις οποίες αποτελούνται, οι οποίες δεν είναι κατανοητές από τους περισσότερους ανθρώπους.

Για παράδειγμα, το E 950, σε πακέτα ανθρακούχων ποτών υποδεικνύεται ως κάλιο acesulfame. Περιέχει μεθυλική αλκοόλη, υποβιβάζει την απόδοση του καρδιο - αγγειακό σύστημα, και asparogenovuyu οξύ, διεγείρει το νευρικό σύστημα και μπορεί, με την πάροδο του χρόνου, να είναι εθιστική. Μια ασφαλής δόση που δεν υπερβαίνει το 1 γραμμάριο την ημέρα.

Ε 951 - ασπαρτάμη, γλυκαντικό. Εθνική Soft Drink Association (NSDA) ήταν διαμαρτυρία που περιγράφει την χημική αστάθεια της ασπαρτάμης: να θερμαίνεται σε 30 βαθμούς Κελσίου σε σόδα ασπαρτάμη νερό αποσυντίθεται σε φορμαλδεΰδη, μεθανόλη και φαινυλαλανίνη. Στον άνθρωπο, η μεθανόλη (μεθυλική ή ξυλική αλκοόλη) μετατρέπεται σε φορμαλδεΰδη και μετά σε μυρμηκικό οξύ. Η φορμαλδεΰδη είναι μια ουσία με απότομη οσμή, καρκινογόνο κατηγορίας Α. Η φαινυλαλανίνη καθίσταται τοξική σε συνδυασμό με άλλα αμινοξέα και πρωτεΐνες. Υπάρχουν 92 τεκμηριωμένες περιπτώσεις δηλητηρίασης από ασπαρτάμη. Τα συμπτώματα της δηλητηρίασης: απώλεια επαφής, πονοκεφάλους, κόπωση, ζάλη, ναυτία, αίσθημα παλμών της καρδιάς, αύξηση του σωματικού βάρους, ευερεθιστότητα, απώλεια μνήμης, άγχος, θολή όραση, εξάνθημα, σπασμούς, απώλεια της όρασης.

E 338 - ορθοφωσφορικό οξύ, χημικός τύπος: H3PO4. Ερεθιστικό για τα μάτια και το δέρμα, την ικανότητα να συνδέουν ιόντα του ασβεστίου, το πλένουμε από τα οστά ότι ο κίνδυνος ανάπτυξης οστεοπόρωσης, στο οποίο υπάρχει αυξημένη ευθραυστότητα των οστών. Το τρόφιμο ορθοφωσφορικό οξύ χρησιμοποιείται στην παραγωγή ανθρακούχου νερού και για την παραγωγή αλάτων (σκόνες για την παρασκευή μπισκότων και μπισκότων).

Ε 211 - βενζοϊκό νάτριο, ένα αποχρεμπτικό, ένα συντηρητικό σε μαρμελάδα τρόφιμα κατασκευή, μαρμελάδα, μελανζέ, παπαλίνα, Σιβηρίας αυγοτάραχο σολομού, χυμούς φρούτων, τα ενδιάμεσα. Βενζοϊκό οξύ (Ε 210), βενζοϊκό νάτριο (Ε 211) και το βενζοϊκό κάλιο (Ε 212) χορηγείται σε μερικά τρόφιμα ως βακτηριοκτόνο και αντιμυκητιακούς παράγοντες (μαρμελάδες, χυμούς φρούτων, γιαούρτι και φρούτα τουρσιά). Τα πρόσθετα τροφίμων E210 και E211 μπορούν να οδηγήσουν σε κακοήθεις όγκους. Το γεγονός είναι ότι όταν συνδυάζεται με βιταμίνη C, σχηματίζεται βενζόλιο, το οποίο βλάπτει τα κύτταρα του σώματός μας και μπορεί να προκαλέσει ογκολογία.

Το διοξείδιο του άνθρακα είναι ένα από τα κύρια συστατικά των ανθρακούχων αναψυκτικών. Του του οφείλουν το όνομά τους. Από μόνο του, δεν είναι επικίνδυνο, αλλά εκείνοι που πάσχουν από ασθένειες του γαστρεντερικού σωλήνα πρέπει να είναι προσεκτικοί, επειδή το διοξείδιο του άνθρακα μπορεί να προκαλέσει μια πεπτική διαταραχή. Το γεγονός είναι ότι όταν αυτό το αέριο συνδυάζεται με νερό, σχηματίζεται ανθρακικό οξύ, το οποίο ερεθίζει το στομάχι και τον εντερικό βλεννογόνο. Αυτό το οξύ, σε άλλα, πολύ ασταθές και αποσυντίθεται με το σχηματισμό των αρχικών προϊόντων: νερό και διοξείδιο του άνθρακα, προκαλώντας τη συσσώρευση του τελευταίου στο έντερο.

Τα τσιπ και τα κρουτόνια περιέχουν μια τεράστια ποσότητα καρκινογόνων ουσιών

Τα τσιπ είναι ένα εξαιρετικό προϊόν. Αυτό συμβαίνει όταν μια πατάτα πωλείται σε τιμή ενός χιλιογράμμου. Για να πατάτες crunched, και ότι δεν ήταν χαλασμένο και νόστιμο, αυτό προστίθεται σε ένα μεγάλο αριθμό ουσιών, συμπεριλαμβανομένων glutomat νάτριο (Ε621), δηλαδή ένα ενισχυτικό γεύσης. Αυτό είναι ένα ιδιαίτερο είδος φαγητού εθισμού στα τρόφιμα, δηλαδή, ένα παιδί δεν θα φάει ποτέ κανονικές πατάτες, θα ζητήσει πάντα μια πατάτα με εντατικοποιητή γεύσης. "Οι συγκεκριμένες γευστικές ιδιότητες έχουν κάποιο εθιστικό αποτέλεσμα". Τώρα η γεύση των τσιπ είναι το λιγότερο όπως μια πραγματική πατάτα. Με την πρώτη ματιά, δεν υπάρχει τίποτα λάθος με κράκερ, αποξηραμένα ψωμί - παραδοσιακή ρωσική προϊόν, αλλά γενναιόδωρα πασπαλίζονται με συντηρητικά, γεύσεις και διαχωριστικά, σύγχρονο κροτίδες αγόρασε νέα, μη ασφαλή για ανθρώπινη γνώρισμα.

Από το 2007, το ρωσικό Υπουργείο Υγείας απαγόρευσε την πώληση κροτίδων και τσιπς στα σχολικά καντίνες. Ο αριθμός των ασθενειών του γαστρεντερικού σωλήνα μεταξύ των μαθητών αυξάνεται εκθετικά. Ο κύριος λόγος - το παγκόσμιο πάθος για τα παιδιά με ξηρό φαγητό. Οι γευστικές ιδιότητες των μαρκών και των κροτίδων επιτυγχάνονται λόγω της χρήσης διαφόρων γεύσεων (αν και οι παραγωγοί-παραγωγοί για κάποιο λόγο τους αποκαλούν μπαχαρικά). Υπάρχουν επίσης μάρκες χωρίς σμάκ, δηλ. με τη φυσική του γεύση, αλλά σύμφωνα με τις στατιστικές, οι περισσότεροι από τους συμπατριώτες μας προτιμούν να τρώνε τσιπς με πρόσθετα: τυρί, μπέικον, μανιτάρια, χαβιάρι. Αξίζει να πούμε σήμερα ότι στην πραγματικότητα δεν υπάρχει χαβιάρι - η γεύση και η μυρωδιά της δόθηκε στις μάρκες με τη βοήθεια γεύσεων. Πάνω απ 'όλα, η ελπίδα ότι η γεύση και η οσμή αποκτάται χωρίς τη χρήση συνθετικών προσθέτων, αν τα τσιπς μυρίζει κρεμμύδια ή σκόρδο. Παρά το γεγονός ότι οι ίδιες, οι πιθανότητες είναι λεπτό. Τις περισσότερες φορές η γεύση των τσιπ είναι τεχνητή. Το ίδιο ισχύει και για το σουχάρικ. Σε αυτό μπορείτε να είστε πεπεισμένοι από τα γνωστά γράμματα "E", που αναφέρονται στη σύνθεση του προϊόντος και μάρκες και κράκερ.

2. ΠΡΑΚΤΙΚΗ ΕΡΕΥΝΑ

Η μελέτη της παρουσίας προσθέτων τροφίμων στα προϊόντα των μαθητών του σχολείου περιελάμβανε διάφορα στάδια:

Στάδιο 1: διερεύνηση και κοινωνιολογική έρευνα στους μαθητές των βαθμών 7-11 προκειμένου να προσδιοριστεί η χρήση των τροφίμων που περιέχουν συμπληρώματα διατροφής από παιδιά σχολικής ηλικίας

Στάδιο 2: συλλογή υλικού σχετικά με την παρουσία προσθέτων τροφίμων στα τρόφιμα.

Στάδιο 3: ταξινόμηση των προσθέτων τροφίμων

2.1 ΕΡΩΤΗΜΑΤΟΛΟΓΙΟ ΚΑΙ ΚΟΙΝΩΝΙΚΗ ΡΥΠΑΝΣΗ

ΕΦΑΡΜΟΓΗ των μαθητών με σκοπό την αποκάλυψη της χρήσης από τους μαθητές του τροφίμου που περιέχει τα πρόσθετα τροφίμων.

Ανάμεσα στους μαθητές 7-11 τάξεις MKOU έρευνα «Evdakovskaya Σχολείο» διεξήχθη (βλέπε Παράρτημα αριθμός 3.) Σκηνοθεσία σε ορισμένα τρόφιμα, που χρησιμοποιείται πιο συχνά από τους μαθητές κατά τη διάρκεια των διαλειμμάτων, μετά το σχολείο, στο σπίτι. Η μελέτη περιελάμβανε 40 φοιτητές.

Η ανάλυση των ερωτηματολογίων έδειξε ότι όλοι εμείς που ρωτήθηκαν οι μαθητές (100%) τρώνε ορισμένα τρόφιμα στη διατροφή τους, αγνοούν την ύπαρξη αυτών των συμπληρωμάτων διατροφής, 91% των μαθητών δήλωσε ότι είναι πολύ λάτρης του παγωτού, το 67% καταναλώνει ανθρακούχο νερό και τα ποτά, Το 56% της σοκολάτας και το 87% χρησιμοποιούν ημικατεργασμένα προϊόντα (σούπες, δημητριακά κ.λπ.)

Ως αποτέλεσμα της μελέτης της εξειδικευμένης βιβλιογραφίας και των αποτελεσμάτων της έρευνας ερωτηματολογίου, υποθέτουμε ότι τα τρόφιμα των μαθητών περιέχουν επιβλαβή διατροφικά συμπληρώματα.

ΚΟΙΝΩΝΙΚΗ ΕΡΕΥΝΑ σε μαθητές 7-11 τάξεων.

Στόχος: να διεξαχθεί μια κοινωνιολογική έρευνα μεταξύ των μαθητών, για να διαπιστωθεί η στάση των μαθητών απέναντι στα προϊόντα που αναφέρονται παρακάτω.

Κατά τη διάρκεια της έρευνας, μου ζητήθηκαν τα ακόλουθα ερωτήματα:

A) Πόσο συχνά τρώτε μάρκες, θρόμβους, γρήγορο φαγητό;

Β) Πόσο συχνά πίνετε ανθρακούχα ποτά από τη Sprite, την Coca-Cola και άλλους;

Τα αποτελέσματα της έρευνας δίνονται στους Πίνακες 2 και 3 και παρουσιάζονται σε διαγράμματα (βλέπε Παράρτημα Αρ. 4.5)

2.2 ΣΥΛΛΟΓΗ ΥΛΙΚΟΥ ΓΙΑ ΤΑ ΠΡΟΣΩΠΙΚΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΣΕ ΤΡΟΦΙΜΑ

Για να ελέγξετε τις υποθέσεις μας, για μερικές εβδομάδες συλλέγονται ετικέτες διαφόρων τροφίμων, και αγόρασε τα πιο συχνά χρησιμοποιούμενα προϊόντα στα καταστήματά μας (sm.Prilozhenie№6). Προτίμηση δόθηκε στα εν λόγω προϊόντα που τρώγονται πιο συχνά απ 'ότι συνήθως οι μαθητές (με βάση τη δημοσκόπηση της έρευνας και της γνώμης), ετικέτες από τσίχλες, καραμέλες, σοκολάτες, αναψυκτικά, τσιπς, κράκερ, αναψυκτικά, κ.λ.π. Ως αποτέλεσμα της εξέτασης των δεδομένων και την επισήμανση των προϊόντων διατροφής (βλέπε. № προσάρτημα 7), βρέθηκε ότι καθένα από αυτά περιλαμβάνει οποιαδήποτε πρόσθετο τροφίμων, και μερικές φορές περισσότερες από μία.

Κατάλογος των πρόσθετων τροφίμων

Πρόσθετα τροφίμων - ένας αποτελεσματικός τρόπος να δοθεί και για μεγάλο χρονικό διάστημα να διατηρηθεί μια ελκυστική εμφάνιση του προϊόντος. Μπορούν να επεκτείνουν πολλές φορές τη διάρκεια ζωής, να βελτιώσουν το χρώμα, τη γεύση και το άρωμα των τροφίμων. Ένας πλήρης κατάλογος προσθέτων τροφίμων αποτελείται από αρκετές εκατοντάδες τίτλους. Αλλά, μάλλον, μόνο οι χημικοί και οι τεχνολόγοι τροφίμων καταλαβαίνουν πλήρως τι είναι πίσω από κάθε "Ε". Τα περισσότερα από αυτά τα πρόσθετα είναι επιβλαβή, και μερικά είναι ιδιαίτερα επικίνδυνα.

Γενικά χαρακτηριστικά των Ε-προσθέτων

Όλα τα πρόσθετα τροφίμων, ανάλογα με τις λειτουργίες τους, χωρίζονται σε κατηγορίες:

• Е100-182 - βαφές (επηρεάζουν το χρώμα του προϊόντος).
• E200-299 - Συντηρητικά (επεκτείνει τη διάρκεια ζωής των τροφίμων).
• Ε300-399 - αντιοξειδωτικά (αναστέλλουν τη διαδικασία οξείδωσης, η δράση θυμίζει συντηρητικά)?
• E400-499 - σταθεροποιητές (διατήρηση της συνέπειας), παχυντές (προσθήκη ιξώδους).
• Ε500-599 - γαλακτωματοποιητές (παρέχουν ομοιογενή συνοχή, αποτρέπουν το σχηματισμό σβώλων).
• E600-699 - ενισχυτές γεύσης και οσμής.
• E700-899 - δεσμευμένοι αριθμοί.
• E900-999 - αντιαφριστικά, αντι-φλογερές.

Συντηρητικά και αντιοξειδωτικά είναι τα πιο επιβλαβή πρόσθετα που προκαλούν μεταλλάξεις στο σώμα, χρόνιες ασθένειες, καρκινικούς όγκους. Και στις ΗΠΑ, ο Καναδάς, η Γερμανία, η Βρετανία και η Γαλλία έχουν ήδη αρχίσει να μιλούν για το γεγονός ότι η κατανάλωση συντηρητικών σε μεγάλες ποσότητες σταματά την αποσύνθεση των σωμάτων μετά το θάνατο. Η πιο επιβλαβής επίδραση στο σώμα είναι η φορμαλδεΰδη (E240). Απαγορεύονται ως ιδιαίτερα επικίνδυνες ουσίες μεταξύ των χρωστικών: Ε121, Ε123 (βρέθηκαν σε σάντουιτς και φωτεινές ποικιλίες παγωτού). Και για να αρρωστήσετε με ηπατίτιδα, μερικές φορές, αρκεί μόνο 6 μήνες τακτικής κατανάλωσης προϊόντων με γλυκαντικό E968 (ξυλιτόλη). Στην πραγματικότητα, μόνο φυσικά συμπληρώματα ονομάζονται αβλαβή (αν και δεν συμβουλεύονται τα παιδιά): E100, E363, E504, E957.

Ο κατάλογος των επικίνδυνων και απαγορευμένων προσθέτων: Ε102, Ε104, Ε110, E120-124, E127-129, E131-133, Ε142, Ε151, E153-155, E173-175, MANDURA 180? E214-217, Ε219, Ε226, Ε227, E230, E231, Ε233, E236-240, Ε 249-252, E296, E320, E321, E620, Ε621, E627, E631, Ε635, E924a-b, E926, E951, E952, E954, E957.

Ιδιαίτερα επικίνδυνο: Е510, Е513, Е527.

Υποψία, αλλά όχι ακόμη απαγορευμένη: E104, E122, E141, E150, E171, E173, E241, E477.

Επίδραση των συστατικών τροφίμων E στο σώμα

Η επίδραση των προσθέτων τροφίμων στην ανθρώπινη υγεία:

1. Αιτία δυσπεψία: E221-226, E320-322, E338-341, E407, E450-453, E461, E463, E465, Ε466.
2. Επιβλαβές για τα έντερα: E220-E224, E154, E343, E626-635.
3. Ο νεφρός και το ήπαρ είναι επιβλαβείς: Е171-173, Е220, Е302, Е320-322, Е510, Е518.
4. Αυξήστε τη χοληστερόλη: E320, 466, 471.
5. Πρόκληση προσβολών άσθματος: E102, E107, E122-124, E155, E211-214, E217-227.
6. Να προκαλέσει αλλεργικές αντιδράσεις: Ε131, Ε132, E160, E210, Ε214, E217, E230-232, Ε239, E311-313.
7. Επιδρά αρνητικά στο δέρμα, προκαλεί εξάνθημα: E151, E160, E230-233, E239, E310-312, E907, E951.
8. Αυξήστε την αρτηριακή πίεση: E154, E250, E251.
9. Επηρεάζει την πορεία της εγκυμοσύνης και της εμβρυϊκής ανάπτυξης: 233.
10. Προκαλούν ανάπτυξη όγκου: E103, E105, E121, E123, E125, Ε126, E130, E131, E143, Ε152, Ε210, Ε211, E213-217, E230, E240, E249, E252, E280-283, E330, E447, E 954.

Ποικιλία προσθέτων τροφίμων

1.2 Ποικιλία προσθέτων τροφίμων

I. ΟΜΟΡΦΟ. Σύμφωνα με τα Ευρωπαϊκά βαφές 94/36 τροφίμων οδηγία Κοινοβούλιο και ταξινομούνται ως χημικές συνθετικές ουσίες ή φυσικώς απαντώμενες ενώσεις οι οποίες προσδίδουν ή να ενισχύσουν το χρώμα ενός προϊόντος τροφίμου ή ενός βιολογικού αντικειμένου και όχι γενικά καταναλώνονται ως τροφίμου ή ενός συστατικού του τροφίμου.

Ø Οι φυσικές βαφές συνήθως απομονώνονται από φυσικές πηγές με τη μορφή μιγμάτων ενώσεων διαφορετικής χημικής σύνθεσης, η σύνθεση των οποίων εξαρτάται από την πηγή και την τεχνολογία της παραγωγής - για να εξασφαλιστεί ότι η συνοχή της σύνθεσης είναι συνήθως δύσκολη. Αυτή καροτενοειδή, ανθοκυανίνες, φλαβονοειδή, χλωροφύλλες, σύμπλοκα χαλκού και άλλους τους. Είναι γενικά μη-τοξικά, αλλά αποδεκτή ημερήσια δόση (ADI) έχουν οριστεί για πολλούς από αυτούς. Πολλές φυσικές χρωστικές τροφίμων ή μίγματα και συνθέσεις αυτών έχουν βιολογική δραστικότητα. είναι αρωματικές και αρωματικές ουσίες. να αυξηθεί η θρεπτική αξία του προϊόντος που πρόκειται να χρωματιστεί.

Κίτρινα χρώματα. Οι πηγές των κίτρινων χρωστικών είναι το annato, τα καρότα, οι ντομάτες, το καλέντουλα, τα απορρίμματα παραγωγής τσαγιού, το κουρκούμη, ο σαφράν.

Καροτενοειδή - υδρογονάνθρακες ισοπρενοειδούς σειράς C₄₀H₅₆ και τα παράγωγα που περιέχουν οξυγόνο. Αυτά είναι φυτικά ερυθροκίτρινα χρώματα που παρέχουν τον χρωματισμό πολλών λαχανικών, φρούτων, λιπών, κρόκων αυγών και άλλων προϊόντων. Ο εντατικός χρωματισμός των καροτενοειδών οφείλεται στην παρουσία στη δομή τους συζευγμένων διπλών π-δεσμών (χρωμοφόρων). Είναι αδιάλυτες στο νερό και διαλυτές σε λίπη και οργανικούς διαλύτες.

v β-καροτένιο Ε 160 α (i) παρασκευάζεται συνθετικά, με μικροβιολογικές ή να απομονωθούν από φυσικές πηγές, όπως κριλ, σε ανάμιξη με άλλα καροτενοειδή E 160α (ii) σε μορφή υδατο- ή ελαιο-διαλυτή μορφή. Το β-καροτένιο δεν είναι μόνο βαφή, αλλά και προβιταμίνη Α, αντιοξειδωτικό, αποτελεσματικό προληπτικό έναντι καρκίνου και καρδιαγγειακών παθήσεων και προστατεύει από την ακτινοβολία. Χρησιμοποιείται για τον χρωματισμό και τη βιταμίνη των μαργαρίνων, της μαγιονέζας, των προϊόντων ζαχαροπλαστικής και αρτοποιίας, των αναψυκτικών.

v λυκοπένιο (Ε 160d) και annato- υδατικό εκχύλισμα από τις ρίζες του Bixa orellana L., επιτρέπεται για τη βαφή μαργαρίνες, αρωματισμένα τυρί, σιτηρά δημητριακά πρωινού, βούτυρο.

v Λάδια πετρελαίου Paprika (E 160s) - εκχυλίσματα από κόκκινο πιπέρι Capsicum annum L. με χαρακτηριστική αιχμηρή γεύση και χρώμα από κίτρινο σε πορτοκαλί. Η καψαντίνη, η οποία δεν έχει δραστικότητα Α-βιταμίνης, χρησιμοποιείται στην παρασκευή καπνιστών προϊόντων, μαγειρικών προϊόντων, σαλτσών, τυριών. β-αποκαταρίνη (Ε 160e) λαμβάνεται συνθετικά.

v καροτενοειδή παράγωγα: flavoksantin (Ε 161), λουτεΐνη (Ε 161), κρυπτοξανθίνη (Ε 161s) rubiksantin (Ε 161 d), viloksantin (Ε 161ε), rodoksantin (Ε 161f), κανθαξανθίνη (Ε 161g).

Το Annato (E 160) είναι μια λιποδιαλυτή χρωστική που εκχυλίζεται από σπόρους με φυτικό έλαιο. Χρησιμοποιείται για τη χρώση με βούτυρο, μαργαρίνες και τυρί. Έχουν αποκαλυφθεί αντισηπτικές και αντιϋπερτασικές ιδιότητες του annato.

Κρόκος (Ε 164) ελήφθη από ένα φυτό της ίριδας λουλούδι στίγματα Crocus sativus L. ως ένα κίτρινο-πορτοκαλί νημάτια. Το χρώμα οφείλεται στην κροκίνη που περιέχεται σε αυτά. Το Saffron χρησιμοποιείται στη βιομηχανία ζαχαροπλαστικής, αρτοποιίας και οινοπνευματωδών ποτών. Το σαφράν είναι μη τοξικό και επιτρέπεται να χρησιμοποιείται χωρίς περιορισμούς. Λόγω της συγκεκριμένης οσμής, ο κρόκος χρησιμοποιείται για τη βιομηχανία τροφίμων και ως γεύση.

Turmeric (E 100ii) είναι μια χρωστική που προέρχεται από πολυετή ποώδη φυτά της οικογένειας τζίντζερ - Curcuma longa, που καλλιεργείται στην Κίνα και τα νησιά Sunda. Κακή διαλυτότητα στο νερό, επομένως χρησιμοποιείται με τη μορφή διαλύματος αλκοόλης. Με ένα διάλυμα ελεύθερου βερικού οξέος κουρκούμης δίνει ένα έντονα καφέ-κόκκινο χρώμα. Χρησιμοποιείται επίσης σκόνη από ρίζωμα κουρκούμης - κουρκούμη (E100ii). Η μεικτή επιτροπή εμπειρογνωμόνων FAO / ΠΟΥ για τα πρόσθετα τροφίμων διαπίστωσε ότι ένα μικρό μέρος της κουρκουμίνης εισέρχεται στο ήπαρ και μεταβολίζεται. Η κύρια ποσότητα σε αμετάβλητη μορφή προέρχεται από το σώμα. Ωστόσο, τα δεδομένα αυτά χρησίμευσαν ως βάση για την έγκριση χρονικών τιμών για επιτρεπόμενη ημερήσια δόση μέχρι 2,5 mg / kg σωματικού βάρους για το κουρκουμά και έως 0,1 mg / kg για το κουρκουμά.

Πράσινες χρωστικές. Η πηγή των πράσινων χρωστικών είναι τα φύλλα και τα φυτά των φυτών πλούσια σε χλωροφύλλη - τσουκνίδα, σπανάκι, καρότο, γλυκό τριφύλλι, κλπ.

Η χλωροφύλλη (Ε 140) ανήκει στην ομάδα ετεροκυκλικών χρωστικών ουσιών που περιέχουν άζωτο. Από χημικούς όρους, αυτός είναι ένας εστέρας ενός διβασικού οξέος και δύο αλκοόλες, μία ακόρεστη φυτολίνη και μεθανόλη υψηλού μοριακού βάρους. Η χλωροφύλλη αποτελείται από μπλε-πράσινη χλωροφύλλη α και κίτρινο-πράσινη χλωροφύλλη b σε αναλογία 3: 1. Για να εξαχθεί χλωροφύλλη, χρησιμοποιείται ένα μίγμα πετρελαϊκού αιθέρα και αλκοόλης. Εφαρμογή της χλωροφύλλης ως αστάθεια χρωστική τροφίμων της περιορισμένης της: το πράσινο ανυψωμένη θερμοκρασία σε ένα όξινο μέσο εισέρχεται ελιάς, στη συνέχεια, ένα βρώμικο κίτρινο-καφέ λόγω του σχηματισμού των φαιοφυτίνη. Τα συμπλέγματα χαλκού της χλωροφύλλης (Ε 141) μπορούν να έχουν μεγάλη πρακτική σημασία. Λαμβάνεται με πλύση της χλωροφύλλης σε διάλυμα χλωριούχου χαλκού (χλωρο-πράσινη χλωροφύλλη χαλκού) που περιέχει, κατά κανόνα, χαλκό ως κεντρικό άτομο. Επίσης υποσχόμενα είναι τα άλατα νατρίου και καλίου του συμπλόκου χαλκού της χλωροφυλλίνης (Ε 141ί), τα προϊόντα μερικής υδρόλυσης χλωροφύλλης. Η χλωροφύλλη και οι ενώσεις της με χαλκό είναι διαλυτές σε έλαιο, χλωροφυλλίνη και σύμπλοκα χαλκού - σε νερό.

Κόκκινες βαφές. Η πηγή για την ερυθρή χρωστική είναι φυτικές πρώτες ύλες που περιέχουν anthocyans (Ε 163). Το μεγαλύτερο ποσό της ανθοκυανίνης χρωστικής που περιέχεται στο φραγκοστάφυλου αποβλήτων (Ε 163iii), κεράσι, βατόμουρου, chokeberry, elderberry, βακκίνιο, σμέουρο, φράουλα, τριαντάφυλλο. Αναφέρεται σε μια σημαντική ομάδα υδατοδιαλυτών φυσικών χρωμάτων τροφίμων. Αυτές είναι φαινολικές ενώσεις που είναι μονο- και διγλυκοσίδες. Στην υδρόλυση αποσυντίθενται σε υδατάνθρακες (γαλακτόζη, γλυκόζη, ραμνόζη κλπ) Και αγλυκόνης δείχνεται antotsianidami (πελαργονιδίνης, κυανιδίνη, δελφινιδίνης, κλπ). Χαρακτήρας φυσικό ανθοκυάνη εξαρτάται από πολλούς παράγοντες συμπεριλαμβανομένης της χημικής δομής, ρΗ, ικανότητα να σχηματίζουν σύμπλοκα με μέταλλα προσροφημένο επί πολυσακχαρίτες, θερμοκρασία, έκθεση σε φως. Ο πιο σταθερός κόκκινος χρωματισμός των ανθοκυανινών είναι σε ρΗ 1,5 2. σε pH 3,4 - 5, το χρώμα γίνεται κοκκινωπό-μοβ. Σε αλκαλικό περιβάλλον σε ρΗ β, 7 - 8 χρώμα γίνεται μπλε, μπλε-πράσινο, με ένα ρΗ 9 - πράσινο. Όταν το ρΗ ανυψωθεί στο 10, το χρώμα αλλάζει σε κίτρινο χρώμα. Αλλαγές χρώματος και ο σχηματισμός των συμπλοκών με μια ποικιλία μετάλλων: ασβεστίου και άλατα μαγνησίου έχουν ένα μπλε χρώμα, κάλιο - κόκκινο-πορφυρό. Αύξηση στο μεθύλιο (CH₃-) στο μόριο της ανθοκυανίνης προσδίδει μια κόκκινη απόχρωση.

Enokrasitel (E 163i) παρασκευάστηκε από στέμφυλα σκούρο ποικιλίες με τη μορφή υγρού έντονο κόκκινο χρώμα. Είναι ένα μίγμα των βαμμένων, διαφορετικές ως προς τη δομή των οργανικών ενώσεων, κυρίως ανθοκυανίνες και κατεχίνες. Χρωματισμός enokrasitelem προϊόντος εξαρτάται από το ρΗ: σε ένα όξινο μέσο είναι κόκκινο, ουδέτερη και ελαφρώς αλκαλικά περιβάλλοντα - μπλε απόχρωση. Ως εκ τούτου, στον enokrasitel ζαχαροπλαστικής χρησιμοποιείται με οργανικά οξέα για να παραχθεί το επιθυμητό ρΗ. Πρόσφατα, όπως το κίτρινο και ροζ-κόκκινη χρωστική άρχισε να χρησιμοποιεί χρωστικών ανθοκυανίνης χαρακτήρα που περιέχονται στο χυμό της μαύρης κορινθιακής σταφίδας (Ε 163), elderberry, κρανιά, κόκκινα φραγκοστάφυλα, βατόμουρα, βακκίνια, χρωστικές τσαγιού περιέχουν ανθοκυάνες και κατεχίνες και βαφής σκούρο χρώμα κεράσι, που επιλέγεται από τεύτλα - κόκκινο παντζάρι (Ε 162) έχοντας ξινό-γλυκιά γεύση γρανάτη.

Εκπρόσωπος φυσικών ερυθρών χρωστικών ζωικής προέλευσης είναι καρμίνη (Ε 120). Είναι ένα παράγωγο ανθρακινόνης, η χρωστική ουσία του οποίου είναι το καρμινικό οξύ. Η καρμίνη προέρχεται από κοχενία, ένα έντομο που ζει σε κάκτους στην Αφρική και τη Νότια Αμερική. Στο σώμα της γυναικείας κοχενίας περιέχει έως και 3% καρμίνη.

Καφέ και μαύρες βαφές. Για τον χρωματισμό αλκοολούχων και μη αλκοολούχων ποτών χρησιμοποιήστε χρώμα ζάχαρης, καραμέλα (E 150). Τα υδατικά διαλύματα του είναι ένα ευχάριστα μυρωδιές σκούρο καφέ υγρό. Ανάλογα με την τεχνολογία παραγωγής, η ζάχαρη ζάχαρης I διακρίνεται (Ε 150α). χρώμα ζάχαρης II, που λαμβάνεται με τεχνολογία αλκαλικού θειώδους (E 150b) · χρώμα ζάχαρης III, που λαμβάνεται με τεχνολογία αμμωνίας (E 150 s) · σάκχαρο IV, που λαμβάνεται με τεχνολογία αμμωνίας-θειώδους (E 150d). Η μεικτή επιτροπή εμπειρογνωμόνων FAO / ΠΟΥ θέσπισε πρότυπο προσωρινής μοριοσανίδας για μια βαφή καραμελών που λαμβάνεται με θειικό αμμώνιο ίση με 150 mg ανά 1 kg σωματικού βάρους.

Στη Ρωσία χρησιμοποιείται μόνο ζάχαρη I ("καυτή ζάχαρη") στην παραγωγή ζαχαροπλαστικής, αλκοολούχων ποτών και αναψυκτικών χωρίς περιορισμούς.

Για τον χρωματισμό κόκκων πρωτεϊνών χαβιαριού, έχει αναπτυχθεί μια μέθοδος για την απόκτηση μαύρου χρωματισμού τροφίμων από ξηρό τσάι, χοντρό φύλλο τσαγιού και σκόνη τσαγιού. Η οξεία και χρόνια τοξικότητα σε αυτή τη βαφή απουσιάζει.

Ø Οι συνθετικές βαφές δίνουν φωτεινά, εύκολα αναπαραγώγιμα χρώματα και είναι λιγότερο ευαίσθητα σε διάφορες επιρροές κατά τη διάρκεια της διαδικασίας. Παρουσιάζονται από διάφορες κατηγορίες οργανικών ενώσεων:

αζωχρώματα - ταρτραζίνη (Ε 102); κίτρινο "ηλιοβασίλεμα ηλιοβασίλεμα" (E 110), carmoasine (E 122), πορφυρό 4R ή ponso 4R (E 124), μαύρο λαμπερό PN (E 151);

τριαρυλομεθάνιο - μπλε κατοχυρωμένο με δίπλωμα ευρεσιτεχνίας V (E 131), μπλε λαμπερό FCF (E 133), πράσινο S (E 142);

κινολίνη κινολίνη (Ε 104).

ινδικοειδής - ινδιγοκαρμίνη (Ε 132).

Στη Ρωσία επιτρέπονται μόνο τα ινίδια καρμίνης και ταρτραζίνης από συνθετικά χρώματα τροφίμων.

Η ινδιγοκαρμίνη (E 132) είναι μια βαφή χρώματος μπλε, που χρησιμοποιείται για τη βαφή ζαχαρωδών και ποτών. Υπάρχει επίσης μια φυσική indigocarmine, η πηγή της οποίας είναι ένα φυτό indigonos, που καλλιεργούνται στην Αφρική, την Αμερική, την Ινδία. Στη Ρωσία επιτρέπεται η απόχρωση αναψυκτικών σε ποσότητα που δεν υπερβαίνει τα 30 mg / l και τα αλκοολούχα ποτά - όχι περισσότερο από 50 mg / l. Επίσης χρησιμοποιείται για βαφή denim.

Ταρτραζίνη (Ε 102) - μια κίτρινη βαφή που χρησιμοποιείται για το χρωματισμό του ζαχαροπλαστικής και σε ποτά. Στη χώρα μας, ταρτραζίνη επιτρέπεται για το χρωματισμό αναψυκτικά, και παγωτά σε μία ποσότητα όχι μεγαλύτερη από 30 mg / L (ή 30 mg / kg), υγρά, καραμέλα και καραμέλα, περιβλήματα φρούτων και καρπών - όχι περισσότερο από 50 mg / L (ή 50 mg / kg). Ο συνδυασμός της ταρτραζίνης και ινδικοκαρμίνη επιτρέπει να ζωγραφίσει προϊόντα σε πράσινο χρώμα.

Amaranth (Ε 123) - ένα συνθετικό κόκκινη βαφή που χρησιμοποιείται σε ορισμένες χώρες για το χρωματισμό ποτά και είδη ζαχαροπλαστικής. Η επιτρεπόμενη ημερήσια πρόσληψη αμάραντος 0.5 mg ανά 1 kg σωματικού βάρους. Η συνιστώμενη μέγιστα επίπεδα (ΑΟΚ) αμάραντος σε αλκοολούχα αρωματισμένα ποτά 30 mg / l, μαρμελάδα, μαρμελάδα - 200 mg / kg, είδη ζαχαροπλαστικής, μπισκότα, μπισκότα, βάφλες, παγωτό - 30 mg / kg, τυριά Επεξεργασμένα - 200 mg / kg, ψάρια (καπνιστά, κονσερβοποιημένα) και χαβιάρι - 500 mg / kg.

Ριβοφλαβίνη (Ε 101i) και ριβοφλαβίνη-5'-φωσφορικό νάτριο (Ε 101ii) χρησιμοποιούνται ως κίτρινη χρωστική τροφίμων για ποτά και τα λαχανικά. Το μέγιστο επίπεδο εναπόθεσης δεν έχει ρυθμιστεί. Η μοριοσανίδα είναι 0,5 g ανά 1 kg ανθρώπινου σωματικού βάρους.

Ø Οι ανόργανες ορυκτές βαφές έχουν βρει εφαρμογή για το χρωματισμό της επιφάνειας των σακχαροκαλάμων και άλλων προϊόντων ζαχαροπλαστικής.

Το διοξείδιο του τιτανίου (E 171) χρησιμοποιείται σε ορισμένες χώρες ως λευκή βαφή. Αυτή η ουσία εκκρίνεται εύκολα από το σώμα. Στη Ρωσία, χρησιμοποιείται μόνο σε καλλυντικά προϊόντα, καθώς και στην παραγωγή πλαστικών και πολυμερών υλικών συσκευασίας που επιτρέπεται να έρθουν σε επαφή με τρόφιμα.

Τα οξείδια του σιδήρου (E 172) χρησιμοποιούνται ως κόκκινα, κίτρινα και μαύρα χρώματα. Διακρίνετε τα οξείδια σιδήρου μαύρα (E 172i), κόκκινα (E 172ii) και κίτρινα (E 172iii). Στη χώρα μας, τα οξείδια του σιδήρου χρησιμοποιούνται εξαιρετικά περιορισμένα, κυρίως στην παραγωγή τεχνητών αυγών, επειδή χάρη στην αλληλεπίδραση με τανίνη - μια αναπόσπαστη συνιστώσα του τσαγιού - δίνουν στο τελικό προϊόν ένα μαύρο χρώμα. Σε άλλες χώρες, τα οξείδια του σιδήρου χρησιμοποιούνται για το χρωματισμό της επιφάνειας των προϊόντων ζαχαροπλαστικής.

Αλουμίνιο (E 173), ασημί (E 174), χρυσός (Ε 175) χρησιμοποιούνται για τη βαφή της επιφάνειας και τη διακόσμηση ορισμένων ειδών ζαχαροπλαστικής.

II. ΠΡΟΣΤΑΤΕΥΤΙΚΑ. Η κατανάλωση τροφής με μικροοργανισμούς είναι επικίνδυνη για την υγεία και σε ορισμένες περιπτώσεις για την ανθρώπινη ζωή. Πρώτον, πολλοί από τους μικροοργανισμούς κατά τη διαδικασία της ανάπτυξής του, παράγουν τοξίνες που συσσωρεύονται στα προϊόντα και να κάνει στο ανθρώπινο σώμα, μπορεί να προκαλέσει δηλητηρίαση, μερικές φορές με μοιραίες συνέπειες. Δεύτερον, οι ίδιες οι ζώντες μικροοργανισμοί, που δρουν με τρόφιμα σε επαρκείς ποσότητες, μπορούν να ξεκινήσουν μια μολυσματική διαδικασία. Το πρόβλημα μπορεί να λυθεί με τη βοήθεια της ορθολογικής και ικανής εφαρμογής ειδικών πρόσθετων τροφίμων - συντηρητικών. Οι περισσότεροι από τους σύγχρονους κανονισμούς σχετικά με την άδεια χρήσης ενός συντηρητικού περιλαμβάνουν απαιτήσεις για την καθαρότητά του. Βασικά, περιορίζουν την περιεκτικότητα σε βαρέα μέταλλα και συγκεκριμένες ακαθαρσίες που μπορεί να εμφανιστούν στη σύνθεση του συντηρητικού.

Η αποτελεσματικότητα ενός συγκεκριμένου συντηρητικού δεν μπορεί να κατευθυνθεί σε ολόκληρο το φάσμα πιθανών αιτιολογικών παραγόντων της αλλοίωσης των τροφίμων. Τα περισσότερα συντηρητικά, τα οποία βρίσκουν πρακτική χρήση, ενεργούν κυρίως κατά των ζυμών και των καλουπιών. Μερικά συντηρητικά είναι αναποτελεσματικά ενάντια σε ορισμένα βακτήρια, επειδή έχουν μικρή επίδραση στο βέλτιστο pH για βακτήρια (συχνά ένα ουδέτερο μέσο). Η αποτελεσματικότητα των συντηρητικών εξαρτάται από τη σύνθεση και τις φυσικοχημικές ιδιότητες του προϊόντος διατροφής που διατηρείται. Μπορεί να επηρεαστεί από ουσίες που αλλάζουν το pH ή τη δραστικότητα του νερού ή επιλεκτικά προσροφούν συντηρητικά, καθώς και τα φυσικά συστατικά του προϊόντος τα οποία τα ίδια εμφανίζουν αντιμικροβιακές επιδράσεις. Μερικοί από αυτούς τους παράγοντες ενισχύουν τη δράση των συντηρητικών ενώ άλλες αποδυναμώνουν. Για τους λόγους αυτούς, η συγκέντρωση του συντηρητικού που χρησιμοποιείται στο προϊόν διατροφής είναι συχνά διαφορετική από την ελάχιστη αποτελεσματική συγκέντρωση. Ορισμένα συντηρητικά μπορούν να αλληλεπιδράσουν με τα συστατικά τροφίμων και χάνουν κάποια ή όλη τη δραστηριότητά τους. Για να αντισταθμιστεί αυτό, χρησιμοποιούνται συνήθως υψηλότερες δόσεις συντηρητικού. Ένα παράδειγμα είναι το διοξείδιο του θείου, το οποίο αντιδρά με αλδεΰδες και γλυκόζη. Στο κρασί, αυτή η αντίδραση είναι ανεπιθύμητη, επειδή οδηγεί στη σύνδεση ενός σημαντικού υποπροϊόντος ζύμωσης - ακεταλδεΰδης. Τα νιτρώδη άλατα μπορούν επίσης να αντιδρούν με τα συστατικά των τροφίμων. Συγκεκριμένα, οι καρκινογόνες νιτροζαμίνες μπορούν να σχηματιστούν από νιτρώδη άλατα και αμίνες.

Κατά κανόνα, τα συντηρητικά τροφίμων είναι χημικώς σταθερά και δεν μπορεί κανείς να φοβάται την αποσύνθεση τους στα τρόφιμα κατά την αποδεκτή διάρκεια ζωής. Μεταξύ των ανόργανων συντηρητικών, η εξαίρεση είναι νιτρώδες, θειώδες, μεταξύ των οργανικών - πυροανθρακικών και των αντιβιοτικών. Για ορισμένες από αυτές τις ουσίες, η αποσύνθεση είναι απαραίτητη, αφού βασίζεται στη δράση τους (το υπεροξείδιο του υδρογόνου καταστρέφει τα μικρόβια μέσω του απελευθερούμενου οξυγόνου). Για άλλα συντηρητικά, για παράδειγμα διμεθυλοπυροανθρακικό, η αποσύνθεση είναι ανεπιθύμητη, καθώς τελικά οδηγεί στην εξαφάνισή τους από το προϊόν.

Μερικά συντηρητικά μπορούν να αποσυντεθούν από μικροοργανισμούς. Αυτό ισχύει κυρίως για οργανικές ενώσεις, οι οποίες χρησιμοποιούνται για ένα αριθμό μικροοργανισμών μία πηγή άνθρακα. Έτσι Methylparaben αποσυντίθεται από βακτήρια Τύπος Pseudomonas aeruginosa, και σορβικό οξύ -. Μύκητες του γένους Penicillium, κλπ παρατηρείται Η επέκταση όχι μόνο ως το συντηρητικό δεν δρα ενάντια στο μικρόβιο, αλλά αν υπάρχει σημαντική διαφορά μεταξύ της συγκέντρωσης αποτελεσματικό συντηρητικό και ένα υπόστρωμα φύτευσης (π.χ., στην περίπτωση των ισχυρώς μολυσμένο προϊόν διατροφής ή έχει ήδη αρχίσει μικροβιολογική βλάβη). Ως εκ τούτου, είναι αδύνατο να διατηρήσει τα τρόφιμα με τη χρήση συντηρητικών και να τα επιστρέψουν «φρέσκο» αν η ζημιά έχει ήδη αρχίσει. Μια προϊόντων διατροφής των καταναλωτών με συντηρητικά, είναι σε θέση να μικροβιολογική υποβάθμιση, πρέπει να έχει μια εγγύηση ότι μικροβιολογικά αγνές πρώτες ύλες που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή αυτών των προϊόντων.

Κατά την επιλογή ενός συντηρητικού για μια συγκεκριμένη περίπτωση, πρέπει να συμμορφώνεστε με ορισμένες απαιτήσεις:

α) Το συντηρητικό δεν πρέπει: να προκαλεί ανησυχία από την άποψη της φυσιολογίας. Δημιουργία τοξικολογικών και περιβαλλοντικών προβλημάτων κατά τη διαδικασία παραγωγής, επεξεργασίας και χρήσης. προκαλούν εθισμό να αντιδράσουν με τα συστατικά του προϊόντος διατροφής ή να αντιδράσουν μόνο όταν δεν απαιτείται πλέον η αντιμικροβιακή δράση · να αλληλεπιδράσουν με το υλικό συσκευασίας και να το απορροφήσουν.

β) Το συντηρητικό πρέπει: να έχει το ευρύτερο δυνατό φάσμα δράσης. να είναι αποτελεσματικοί κατά των μικροοργανισμών που μπορεί να υπάρχουν σε ένα συγκεκριμένο προϊόν διατροφής υπό ορισμένες συνθήκες (pH, ενεργότητα νερού κ.λπ.) · επηρεάζουν μικροοργανισμούς που παράγουν τοξίνες και, εάν είναι δυνατόν, επιβραδύνουν τον σχηματισμό τοξινών σε μεγαλύτερο βαθμό από την ανάπτυξη μικροοργανισμών · το λιγότερο πιθανό αντίκτυπο στα χρήσιμα μικροβιολογικές διεργασίες που συμβαίνουν σε ορισμένα τρόφιμα (ζύμωση ζύμη μαγιάς, που έχουν υποστεί ζύμωση γαλακτική ζύμωση, ωρίμανση τυριών) και τις οργανοληπτικές ιδιότητες του προϊόντος τροφίμων? εάν είναι δυνατόν, να παραμείνουν στο προϊόν διατροφής για ολόκληρη τη διάρκεια ζωής του προϊόντος. αν είναι δυνατόν, να είναι εύκολο στη χρήση.

Απαγορεύεται η χρήση συντηρητικών σε ορισμένα καταναλωτικά προϊόντα (γάλα, βούτυρο, το αλεύρι, το ψωμί, εκτός από συσκευασμένα) και παιδικές τροφές, καθώς και στα προϊόντα με ετικέτα «φυσικό», «φρέσκα».

Ο ανυδρίτης του θείου (Ε 220) είναι ένα άχρωμο, δυσάρεστα αρωματικό αέριο, εύκολα διαλυτό στο νερό. Ένα χαρακτηριστικό γνώρισμα αυτής της ένωσης είναι ότι σε ένα υδατικό διάλυμα οξειδώνεται με Ο₂ και δρα ως αναγωγικός παράγοντας. Καταστέλλει κυρίως την ανάπτυξη μυκήτων μούχλας, μαγιάς και αερόβιων βακτηρίων. Σε ένα όξινο περιβάλλον, αυτό το αποτέλεσμα ενισχύεται. Σε μικρότερο βαθμό, οι ενώσεις θείου επηρεάζουν την αναερόβια μικροχλωρίδα. Ο ανυδρίτης του θείου εξατμίζεται σχετικά εύκολα από το προϊόν όταν θερμαίνεται ή παρατεταμένη επαφή με τον αέρα. Λόγω αυτών των ιδιοτήτων, ο θειώδης ανυδρίτης χρησιμοποιείται ευρέως ως συντηρητικό στις βιομηχανίες κονσερβοποίησης, οίνου, ζαχαροπλαστικής και ιχθύων της βιομηχανίας τροφίμων. Ωστόσο, το διοξείδιο του θείου καταστρέφει θειαμίνη και βιοτίνη, προωθεί οξειδωτική αποσύνθεση τοκοφερόλη -netselesoobrazno ispolzovatdlya κονσερβοποίησης προϊόντων τροφίμων, τα οποία αποτελούν πηγή βιταμινών. Η μέγιστη επιτρεπόμενη περιεκτικότητα σε θειούχες ενώσεις (mg / kg ή mg / l): πιάτα με κρέας, λουκάνικα - 450, θαλασσινά πιάτα - 10-100; μαργαριτάρι κριθάρι - 30; πατάτες τραγανές-50; άμυλο πατάτας - 100; αποξηραμένα φρούτα (ανάλογα με τον τύπο) - 500 - 2000; ζάχαρη - 15; χυμοί φρούτων - 50; αναψυκτικά, μέλι - 200? μουστάρδα - 250.

Θειώδες νάτριο (E 221), ασβέστιο (E 226), όξινο θειώδες νάτριο NaHSO₃ (Ε 222), το ασβέστιο (Ε 227) και κάλιο (Ε 228), μεταδιθειώδες νάτριο Na₂S₂Ο₅ (Ε 223) και κάλιο (Ε 224) έχουν μια ισχυρή βακτηριοκτόνο δράση nA Staphylococcus aureus και Bacillus subtilis, η οποία καθορίζει τη χρήση της, είναι ισχυροί αναστολείς της αφυδρογονάσες. Στο σώμα, οι θειώδεις ενώσεις μετατρέπονται σε θειικά άλατα, επομένως υπόκεινται στις ίδιες απαιτήσεις υγιεινής όπως και ο θειούχος ανυδρίτης. Το επιτρεπόμενο όριο του περιεχομένου αυτών των ενώσεων εξαρτάται από το αν θερμική επεξεργασία πριν θα ζητηθεί από τη χρήση ή ένα προϊόν πόσο συχνά χρησιμοποιείται σε τρόφιμα, που χρησιμοποιείται μόνος ή ως ένα ημι-τελειωμένο προϊόν. Η κοινή επιτροπή εμπειρογνωμόνων FAO / ΠΟΥ καθόρισε μια άνευ όρων επιτρεπόμενη ημερήσια δόση ενώσεων θείου (όσον αφορά τα SO₂) έως 0,35 mg ενός κιλού σωματικού βάρους.

Βενζοϊκό οξύ (Ε 210) είναι μία άχρωμη κρυσταλλική ένωση με ελαφρά χαρακτηριστική οσμή δύσκολα διαλυτό στο νερό και αρκετά εύκολα διαλυτή σε αιθυλική αλκοόλη και φυτικά έλαια. Το συντηρητικό αποτέλεσμα του βενζοϊκού οξέος βασίζεται στην αναστολή του ενζύμου καταλάσης και υπεροξειδάσης, οξείδωσης-αναγωγής, με αποτέλεσμα τη συσσώρευση Η₂Σχετικά με₂. Σε μικρές συγκεντρώσεις εμποδίζει την ανάπτυξη αερόβιων μικροοργανισμών, σε υψηλές συγκεντρώσεις - μύκητες μούχλας και μαγιά. Η παρουσία πρωτεϊνών αποδυναμώνει τη δραστηριότητα του βενζοϊκού οξέος και ενισχύει την παρουσία φωσφορικών και χλωριδίων. Το πιο αποτελεσματικό σε όξινο περιβάλλον. Σε ουδέτερα και αλκαλικά διαλύματα, η επίδρασή του δεν είναι σχεδόν αισθητή, επομένως, τα ανεπαρκώς όξινα προϊόντα δεν μπορούν να διατηρηθούν με τη χρήση βενζοϊκού οξέος. Σε συνδυασμό με θειούχο ανυδρίτη, ενισχύεται η αντιμικροβιακή δράση του βενζοϊκού οξέος. Στα υγρά προϊόντα διατροφής εισάγονται άλατα νατρίου (Ε 211), καλίου (Ε 212), ασβεστίου (Ε 213) βενζοϊκού οξέος. Χρησιμοποιείται επίσης για κονσερβοποίηση ρέγγας σε κουτιά (1% οξύ και 8% άλας με ζάχαρη). Το βενζοϊκό νάτριο είναι μια σχεδόν άχρωμη κρυσταλλική ουσία με πολύ ελαφρά οσμή, ιδιαίτερα διαλυτή στο νερό, με χαμηλότερη συντηρητική δράση. Ωστόσο, λόγω της καλύτερης διαλυτότητας στο νερό, το βενζοϊκό νάτριο χρησιμοποιείται συχνότερα από το βενζοϊκό οξύ. Όταν χρησιμοποιείται βενζοϊκό νάτριο, είναι απαραίτητο το ρΗ του κονσερβοποιημένου προϊόντος να είναι κάτω από 4,5. Κάτω από αυτή την προϋπόθεση, το βενζοϊκό νάτριο μετατρέπεται σε ελεύθερο οξύ. Αναμφισβήτητα, η επιτρεπόμενη δόση βενζοϊκού οξέος για ανθρώπους είναι έως 5 mg, επιτρέπεται υπό όρους - 5-10 mg ανά 1 kg μάζας.

Οι εστέρες του ρ-υδροξυβενζοϊκού οξέος έχουν ισχυρότερη βακτηριοκτόνο δράση από το ίδιο το οξύ. Αυτά είναι: αιθυλεστέρας του ρ-υδροξυβενζοϊκού οξέος Ε 214 και το άλας της Ε νατρίου 215 Ε 216 προπυλεστέρας και το άλας της Ε νατρίου 217 Ε 218 μεθυλεστέρα και το άλας νατρίου του Ε 219. Είναι μέρος του φυτικά αλκαλοειδή και χρωστικές ουσίες. Η βακτηριοκτόνος δράση των εστέρων από 2 - 3 φορές ισχυρότερο από της επιδράσεως της ελεύθερης βενζοϊκού οξέος, και τα ανθρώπινα τοξικότητά τους σε από 3 - 4 φορές χαμηλότερο. Οι εστέρες του ρ-υδροξυβενζοϊκού οξέος είναι κατάλληλοι για τη διατήρηση ουδέτερων προϊόντων διατροφής. Η αναστολή της ανάπτυξης μικροοργανισμών (σταφυλόκοκκοι και μύκητες) συμβαίνει επηρεάζοντας τις κυτταρικές μεμβράνες. LD₅₀ για αυτές τις ενώσεις είναι 3 - 6 g, επιτρεπόμενη ημερήσια πρόσληψη για ένα άτομο - 10 mg ανά 1 kg σωματικού βάρους, αλλά εστέρες του ρ-υδροξυβενζοϊκού οξέος που εκφράζεται αντισπασμωδικά και μεταβάλλουν την ποιότητα γεύσης των προϊόντων.

Το φορμικό οξύ (E 236) από όλα τα οξέα έχει τις καλύτερες αντιμικροβιακές ιδιότητες και χρησιμοποιείται στη βιομηχανία κονσερβοποίησης σε πολλές χώρες. Σε θερμοκρασία δωματίου, είναι ένα άχρωμο υγρό με έντονη ερεθιστική οσμή. Το βακτηριοκτόνο αποτέλεσμα είναι πιο έντονο όσον αφορά τις ζύμες και τα καλούπια. Στις συγκεντρώσεις που χρησιμοποιούνται, δεν αλλοιώνει τις αρωματικές ιδιότητες του κονσερβοποιημένου προϊόντος. Λόγω της μεταβλητότητάς του είναι εύκολο να αφαιρεθεί όταν θερμαίνεται. Ωστόσο, το μυρμηκικό οξύ μπορεί να χρησιμοποιηθεί για εκείνα τα τρόφιμα στα οποία δεν πρέπει να εμφανίζεται η διαδικασία πηκτωματοποίησης, καθώς διευκολύνει την κατακρήμνιση ουσιών πηκτίνης στο ίζημα. Αργά οξειδώνεται στο ανθρώπινο σώμα και συνεπώς εκκρίνεται ελάχιστα. Διακρίνεται από την ικανότητα να αναστέλλει διάφορα ένζυμα ιστού, γι 'αυτό είναι δυνατόν να διαταραχθεί η λειτουργία του ήπατος και των νεφρών. Η αντιμικροβιακή δράση των αλάτων μυρμηκικού οξέος μυρμηκικού οξέος εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από την τιμή του ρΗ. Σύμφωνα με τις συστάσεις της μεικτής επιτροπής εμπειρογνωμόνων FAO / ΠΟΥ για τα πρόσθετα τροφίμων, η επιτρεπόμενη ημερήσια πρόσληψη μυρμηκικού οξέος και των αλάτων του δεν πρέπει να υπερβαίνει τα 0,5 mg ανά 1 kg σωματικού βάρους.

Το οξικό οξύ (E 260) χρησιμοποιείται στη βιομηχανία ειδών διατροφής, ιδιαίτερα στην παραγωγή προϊόντων με απόξεση (600-800 mg / kg), παρασκευάσματα λαχανικών και κονσερβοποιημένα τρόφιμα (500 mg / kg). Το δίκτυο πωλήσεων έρχεται με τη μορφή οξικής ουσίας (70 - 80% οξικού οξέος) και τραπεζιού ξύδι. Στη σύνθεση αυτού του πρόσθετου δεν επιτρέπονται χαλκός, ελεύθερο υδροχλωρικό και θειικό οξύ και τα άλατά τους. Το φορμικό οξύ μπορεί να είναι μέχρι 0,5%. Χρησιμοποιούνται επίσης τα άλατα: κάλιο οξικού οξέος (E 261), νάτριο (E 262), ασβέστιο (E 263).

Το προπιονικό οξύ (Ε 280) αναφέρεται στην ομάδα οργανικών οξέων που μεταβολίζονται σε ζωντανούς οργανισμούς: προπιονικό οξύ - σε πυροσταφυλικό οξύ. Τα άλατα του προπιονικού οξέος βρίσκονται σε ζυμωμένα τρόφιμα. Η βακτηριοκτόνος δράση του προπιονικού οξέος, καθώς και άλλων οργανικών οξέων χαμηλού μοριακού βάρους, εξαρτάται από το ρΗ του μέσου. Το οξύ εμποδίζει το μεταβολισμό των μικροοργανισμών. Χρησιμοποιείται σε συγκέντρωση 0,1 - 6,0%. Δεν υπάρχει έντονη αρνητική επίδραση σε αυτές τις δόσεις προπιονικού οξέος. Για την πρόληψη της ανάπτυξης της μούχλας τροφίμων χρησιμοποιούν συχνά δεν είναι πολύ προπιονικό οξύ και μετά νατρίου του (Ε 281), κάλιο (Ε 283) και ασβέστιο (Ε 282) άλατα εύκολα διαλυτό στο νερό, και ένα μίγμα προπιονικού οξέος με ένα από τα άλατα. Προπιονικό οξύ ως συντηρητικό εφαρμόζεται σε όλες τις χώρες: στις ΗΠΑ που προστίθεται στο ψωμί και αρτοσκευάσματα, σε πολλές ευρωπαϊκές χώρες - στο αλεύρι για να εμποδίσει την ανάπτυξη της μούχλας. Η μεικτή επιτροπή εμπειρογνωμόνων FAO / ΠΟΥ δεν θεωρεί απαραίτητο να καθορίσει για την ένωση αυτή την ποσότητα επιτρεπόμενης ημερήσιας πρόσληψης.

Το σορβικό οξύ ή 2,4-geksandienovaya (Ε 200) είναι μία άχρωμη κρυσταλλική ένωση με ελαφρά χαρακτηριστική οσμή, trudno διαλυτό στο νερό, αλλά πιο διαλυτό σε αιθανόλη και χλωροφόρμιο. Το κάλιο (E 202), το νάτριο (E 201) και τα άλατα ασβεστίου του σορβικού οξέος (Ε 203) χρησιμοποιούνται επίσης ως συντηρητικά. Το σορβικό άλας είναι ιδιαίτερα διαλυτό στο νερό και ασήμαντα σε οργανικούς διαλύτες. Οι αντιμικροβιακές ιδιότητες του σορβικού οξέος εξαρτάται από την τιμή του ρΗ είναι μικρότερη από την βενζοϊκό οξύ σε ρΗ 5 σορβικό οξύ στις θέσεις 2 - 5 φορές πιο αποτελεσματικό έναντι των μικροοργανισμών δοκιμής από βενζοϊκό ή προπιονικό οξύ. Η προσθήκη οξέων και επιτραπέζιου αλατιού ενισχύει το φουγκιστατικό αποτέλεσμα του σορβικού οξέος. Το σορβικό οξύ χρησιμοποιείται σε συγκέντρωση 0,1% συχνότερα ως βοηθητικό συντηρητικό. Δεν μεταβάλλει τις οργανοληπτικές ιδιότητες των τροφίμων, δεν έχει τοξικότητα και δεν παρουσιάζει καρκινογόνες ιδιότητες. Χρησιμοποιείται για την πρόληψη της ανάπτυξης της μούχλας και διατήρηση αναψυκτικά, χυμοί φρούτων, αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής, καθώς και κοκκώδους χαβιαριού, τυριά, καπνιστό λουκάνικο και στην παραγωγή συμπυκνωμένου γάλακτος για να το αποτρέψει από μαυρίσει. Το σορβικό οξύ χρησιμοποιείται επίσης για την επεξεργασία υλικών συσκευασίας. Κοινή FAO / WHO εμπειρογνωμόνων βρήκε ότι λόγω της ικανότητάς σορβικό οξύ να αναστέλλουν ορισμένα συστήματα ενζύμων στο σώμα είναι σίγουρα επιτρεπτή δόση για τον άνθρωπο και 12,5 mg, και την υπό όρους επιτρέπεται - 12,5 - 25 mg ανά 1 kg σωματικού βάρους.

Η ουροτροπίνη ή η εξαμεθυλενοτετραμίνη (E 239) είναι μια λευκή, κρυσταλλική, άοσμη ουσία. Εύκολα διαλυτό στο νερό. Το βακτηριοκτόνο αποτέλεσμα οφείλεται στο σχηματισμό φορμαλδεΰδης (Ε 240) στο όξινο περιβάλλον - ενός ισχυρού απολυμαντικού. Στη χώρα μας επιτρέπεται η εξαμεθυλενοτετραμίνη για τη συσκευασία του χαβιαριού ψαριών σολομού (1000 mg ανά 1 kg προϊόντος) στο εξωτερικό - περιβλήματα λουκάνικων και ψυχρές μαρινάδες για προϊόντα ψαριών. Σύμφωνα με τον FAO / WHO, η επιτρεπόμενη ημερήσια πρόσληψη εξαμεθυλενοτετραμίνης δεν πρέπει να υπερβαίνει τα 0,15 mg ανά 1 kg σωματικού βάρους.

Diphvnil (E 231), o-φαινυλφαινόλη (E 232) και το άλας του νατρίου, φαινόλη (Ε 230). Το πιο διαδεδομένο είναι το διφαινύλιο. Διαποτίζουν υλικά για τη συσκευασία των εσπεριδοειδών και άλλων φρούτων, την επιφανειακή επεξεργασία μερικών φρούτων με βραχυχρόνια εμβάπτιση σε διάλυμα 0,5% 2% διφαινυλίου για να αποφευχθεί η ανάπτυξη μούχλας. Στη χώρα μας δεν χρησιμοποιούνται αυτά τα συντηρητικά, αλλά επιτρέπεται η πραγματοποίηση εισαγωγών εσπεριδοειδών. Η μεικτή επιτροπή εμπειρογνωμόνων FAO / ΠΟΥ για τα πρόσθετα τροφίμων προσδιόρισε DSP για διφαινύλιο 0,05 mg και για ο-φαινυλοφαινόλη 0,2 mg ανά 1 kg σωματικού βάρους. Υπάρχουν ενδείξεις ότι η συγκέντρωση αυτής της ένωσης μειώνεται όταν πλένεται με νερό, ένα σημαντικό μέρος του διφαινυλίου καταστρέφεται κατά τη διάρκεια της θερμικής επεξεργασίας.

Ουσίες που προωθούν τη διατήρηση χρώματος. Στη βιομηχανία τροφίμων χρησιμοποιούνται ενώσεις που αλλάζουν το χρώμα του προϊόντος ως αποτέλεσμα της αλληλεπίδρασης με συστατικά πρώτων υλών και τελικών προϊόντων. Αυτοί είναι λευκαντικοί παράγοντες - πρόσθετα που εμποδίζουν την καταστροφή ορισμένων φυσικών χρωστικών ουσιών και καταστρέφουν άλλες χρωστικές ή χρωματιστές ενώσεις που σχηματίζονται κατά την παρασκευή των προϊόντων διατροφής και είναι ανεπιθύμητες. Μερικές φορές αυτά τα πρόσθετα διόρθωσης χρώματος έχουν συνοδευτικά αποτελέσματα. Για παράδειγμα, διοξείδιο του θείου, διαλύματα του Η₂Έτσι₃ και Na₂Έτσι₃, NaHSO₃, Ca (HSO₃),₂ έχουν αποτέλεσμα λεύκανσης και συντήρησης, αναστέλλουν την ενζυματική σκουρόχρωση των φρέσκων λαχανικών, των πατατών, των φρούτων, καθώς επίσης επιβραδύνουν τον σχηματισμό μελανοϊδινών. Την ίδια στιγμή, το διοξείδιο του θείου καταστρέφει τη βιταμίνη Β₁, Δισουλφιδικές γέφυρες σε πρωτεΐνες, που μπορεί να προκαλέσουν ανεπιθύμητες συνέπειες.

Νιτρώδες νάτριο (Ε 250) και κάλιο (Ε 249), νιτρικό νάτριο (Ε 251) και κάλιο (Ε 252) που χρησιμοποιείται στη θεραπεία (εξαλάτωση) κρέατος και προϊόντων κρέατος για τη διατήρηση κόκκινο. Μελετώντας την κατανομή των νιτρωδών κατά το αλάτισμα του κρέατος αποκάλυψε ότι 5- 15% νιτρώδες προσδένονται σε μεταιμοσφαιρίνη, 1 - 10% μετατροπή σε νιτρικό, 5 - 20% παραμένουν ως νιτρώδες, 15% κατανέμονται υπό μορφή αερίων προϊόντων 15 % αλληλεπιδρούν με λιπίδια και 20-30% με πρωτεΐνες. Μέρος των νιτρωδών και νιτρικών αλάτων μεταβολίζεται μικροχλωρίδα του γαστρεντερικού σωλήνα, και το υπόλοιπο τους να απορροφηθεί. Προχωρώντας στο αίμα, νιτρώδη αντιδρούν με σχηματισμό Fe 2+ αιμοσφαιρίνης nitrosohemoglobin, το τροχαίο στη θερμική επεξεργασία σε gemohromogen, η οποία προσδίδει στο προϊόν μια επίμονη κόκκινο χρώμα. Όταν θέρμανση και αποθήκευση των κονσερβών περιεκτικότητα σε νιτρώδη προϊόντα κρέατος μειώνεται συνεχώς, μετατρέπεται σε οξείδια του αζώτου (υδροξυλαμίνη) και αμμωνία. Κοινή FAO / WHO εμπειρογνωμόνων που CPD νιτρώδες 0,4 mg ανά kg σωματικού βάρους (για βρέφη, αυτή η τιμή έχει χαμηλώσει έως 0,2 mg νιτρώδους νατρίου ανά 1 kg σωματικού βάρους).

Τα νιτρικά δεν είναι παράγοντες που σχηματίζουν μεθαιμοσφαιρίνη και από μόνοι τους δεν έχουν έντονη τοξικότητα. Ωστόσο, υπό ορισμένες προϋποθέσεις, οι οποίες εξαρτώνται σε μεγάλο βαθμό από τη μικροχλωρίδα του τροφίμου και της γαστρεντερικής οδού (ιδιαίτερα για δυσπεψία στα παιδιά), μέρος των νιτρικών μπορεί να μειωθεί σε περισσότερο τοξικά νιτρώδη, η οποία είναι η κύρια αιτία της οξείας δηλητηρίασης - νιτρικό νιτρώδη μεθαιμοσφαιριναιμία. DSP για νιτρικά άλατα 5 mg ανά 1 kg σωματικού βάρους. Τα νιτρικά άλατα και τα νιτρώδη άλατα σε μείγμα με κοινό αλάτι (μίγμα αλάτων) έχουν συντηρητικό αποτέλεσμα.

Αντιβιοτικά. Η εισαγωγή αντιβιοτικών στα γεωργικά ζώα μπορεί να οδηγήσει σε μόλυνση των προϊόντων διατροφής ζωικής προέλευσης. Όταν τρώει τρόφιμα που περιέχουν αντιβιοτικά, η εντερική μικροχλωρίδα αλλάζει, γεγονός που οδηγεί σε παραβίαση της σύνθεσης των βιταμινών, στον πολλαπλασιασμό των παθογόνων μικροοργανισμών στο έντερο και στην εμφάνιση αλλεργικών ασθενειών.

ισοθειοκυανικό αλλύλιο, αλλύλιο Μουστάρδα αιθέριο έλαιο (Ε 233) είναι ένα ενεργό αντιμικροβιακό συστατικό του σκόνη μουστάρδας, το οποίο έχει χρησιμοποιηθεί από καιρό για την προστασία του κρασί και χυμό από το βιολογικό φύση της θολερότητας σε συγκέντρωση 0,4-0,5 g / l. Η περιεκτικότητα σε σκόνη μουστάρδας από αιθέριο έλαιο αλουμινίου είναι περίπου 1%. Για την κονσερβοποίηση χρησιμοποιείται σε καθαρή μορφή σε συγκέντρωση 0,001-0,0015%. Επίσης χρησιμοποιείται είναι παραφινο δισκία που περιέχουν ισοθειοκυανικό αλλύλιο διαλύεται για να σχηματίσει ένα προστατευτικό φιλμ επί μιας επιφάνειας του οίνου σε μεγάλες δεξαμενές, παραφίνη επιπλέει δίσκους εμποτισμένα με ισοθειοκυανικό αλλύλιο σε δοχεία για την αποθήκευση κρασιών.

Η νισίνη (E 234) είναι μία ομάδα προϊόντων ζωτικό γαλακτικό στρεπτόκοκκοι, ενδιαιτήματα τα οποία είναι το γάλα, το τυρί, ξινό ροφήματα γάλακτος, τυρί, γιαούρτι και πολλά άλλα προϊόντα σε ρΗ 6.8. Η Nisin, σε αντίθεση με άλλα αντιβιοτικά, δεν έχει ευρύ φάσμα δράσης. Αναστέλλει την ανάπτυξη σταφυλόκοκκων, στρεπτόκοκκων, sarcin, βακίλλων και clostridium. Η χρήση της νισίνης επιτρέπει τη μείωση της έντασης της θερμικής επεξεργασίας και τη διατήρηση της θρεπτικής αξίας του γάλακτος. Η χρήση της νισίνης στην παραγωγή σκληρών και ημιστερεών τυριών συμβάλλει στη μείωση της διόγκωσής τους από τα ελαιούχα βακτήρια. Η επιστημονική επιτροπή για τα πρόσθετα τροφίμων της Ευρωπαϊκής Κοινότητας (SCF) έχει δημιουργήσει μια μοριοσανίδα για τη νισίνη 0 - 0,13 mg ανά 1 kg σωματικού βάρους.

Η βιομυκίνη (χλωροτετρακυκλίνη) έχει ένα ευρύ αντιβακτηριακό αποτέλεσμα, αλλά μετατρέπεται σε ένα αβλαβές ισομερές της ισοχλωροτετρακυκλίνης, το οποίο παρουσιάζει βακτηριοστατική επίδραση στο ανθρώπινο σώμα. Με τη συμβατική μαγειρική, η ισοχλωροτετρακυκλίνη σχεδόν αδρανοποιείται. Εφαρμόστε το ενάντια στη βακτηριακή βλάβη του βοδινού κρέατος σε συνδυασμό με τη νυστατίνη, η οποία αναστέλλει την ανάπτυξη ζύμης και μούχλας στο κρέας. Τοξικολογικές μελέτες έχουν δείξει αβλαβότητα τέτοιου είδους κρέατος. Η παρουσία στο κρέας μετά το μαγείρεμα, καθώς και σε ζωμούς κρέατος υπολειμματικών ποσοτήτων ισοχλωροτετρακυκλίνης δεν επιτρέπεται.

Πιμαρικίνη (ναταμυκίνη (Ε 235)), χρησιμοποιείται στο εξωτερικό μαζί με νισίνη στη βιομηχανία γαλακτοκομικών προϊόντων, είναι μια άχρωμους κρυστάλλους, είναι δύσκολο να διαλυθεί σε νερό (0.01%) και μεθανόλης (0,2%) και δεν διαλύονται στο ανώτερης αλκοόλης, αιθέρα και διοξάνιο. Εφαρμόστε το κυρίως για να αποτρέψετε τη χύτευση τυριού κατά την ωρίμασή τους. Βάσει αυτού του αντιβιοτικού απελευθερώνεται φάρμακο «Delvotsid», το οποίο χρησιμοποιείται στην παραγωγή τυριού, με τη μορφή των 0,3 - υδατικού διαλύματος 0,5%.

III. ΑΝΤΙΟΞΕΙΔΙΑ - Αυτά τα συμπληρώματα διατροφής περιλαμβάνουν τρεις υποκατηγορίες, λαμβάνοντας υπόψη τις λειτουργίες τους: αντιοξειδωτικά, συνεργιστικά αντιοξειδωτικών. παράγοντες συμπλοκοποίησης.

Τοκοφερόλες (Ε 306-309) σαν ένα μίγμα ισομερών που περιέχεται σε μεγάλες ποσότητες σε φυτικά λίπη (50 - 100%): έλαιο φύτρου σιταριού, αραβοσιτέλαιο, ηλιέλαιο, κ.λπ. Τα ζωικά λίπη περιεχόμενό τους ελαφρώς.. Από ένα μίγμα από τοκοφερόλες, βιταμίνη Ε υψηλότερη και χαμηλότερη αντιοξειδωτική δράση εκδηλώνεται ά-τοκοφερόλη (Ε 307), και Δ-τοκοφερόλη (Ε 309), αντιθέτως, εμφανίζει βιταμίνη δραστηριότητα μικρότερο και μεγαλύτερο αντιοξειδωτικό. Είναι ιδιαίτερα διαλυτά σε λάδια, ανθεκτικά στις υψηλές θερμοκρασίες, και οι απώλειες τους κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας είναι χαμηλές.

Το ασκορβικό οξύ και τα παράγωγά του (E 300) χρησιμοποιούνται για την πρόληψη της οξειδωτικής βλάβης σε λίπη τροφίμων, ιδιαίτερα μαργαρίνη, λιωμένα λίπη και άλλα προϊόντα. Είναι μια κρυσταλλική ουσία λευκού χρώματος, εύκολα διαλυτή σε νερό και αλκοόλ. Καταστρέφεται εύκολα με θέρμανση και έκθεση σε οξυγόνο από τον αέρα, ασταθής σε αλκαλικό περιβάλλον (καταστρέφεται το 60-70%). Το ασκορβικό οξύ χρησιμοποιείται επίσης για την πρόληψη σχηματισμού της Ν-νιτροζαμινών και νιτρωδών από νιτρικά σε λουκάνικο και βιομηχανία κονσερβοποιίας, χορήγηση του αυξάνει τη θρεπτική αξία των προϊόντων διατροφής. Ωστόσο, μαζί με το κιτρικό οξύ, θεωρείται περισσότερο ως συνεργάτης των αντιοξειδωτικών. Κοινή FAO / WHO επιτροπή εμπειρογνωμόνων για τα πρόσθετα τροφίμων που σίγουρα ανεκτό όριο ημερήσιας πρόσληψης για τον άνθρωπο κυμαίνεται μεταξύ 0 και 2,5 mg συμβατικά αποδεκτή - 2,5 - 7,5 mg ανά 1kg tela- σημαντικά πάνω από την ποσότητα που προστίθεται σε προϊόντα στην διαδικασία παραγωγής.

v παλμιτικός ασκορβυλεστέρας (Ε 304) και στεατικό ασκορβύλιο (Ε 305) - εστέρες ασκορβικού οξέος με παλμιτικό, στεατικό, μυριστικό και άλλα υψηλού μοριακού βάρους λιπαρά οξέα έχουν επίσης αντιοξειδωτικές ιδιότητες. Οι εστέρες ασκορβικού οξέος δεν προσδίδουν δυσάρεστη γεύση και μυρωδιά στα ανασταλμένα λίπη, δεν αλλάζουν το χρώμα τους. Ιδιαίτερα είναι αποτελεσματικά όταν συνδυάζονται με φωσφολιπίδια και α-τοκοφερόλες. Παλμιτικό ασκορβύλιο - αντιοξειδωτική έχουν δραστικότητα βιταμίνης C: 1 g δραστηριότητα παλμιτικό ασκορβύλιο αντιστοιχεί σε 0.425 mg ασκορβικού οξέος.

v Το ασκορβικό νάτριο (E 301), το κάλιο (E 303), το ασβέστιο (E 302) στη θέση του ασκορβικού οξέος χρησιμοποιούνται μερικές φορές στην παραγωγή λουκάνικων και προϊόντων κρέατος ως σταθεροποιητής χρώματος. Το ποσό της είναι μέχρι 500 mg / kg.

Οι γαλάτες είναι εξαιρετικά αντιοξειδωτικά. Τα πιο κοινά γαλλικά είναι το γαλλικό προπυλεστέρα (Ε 310), το γαλλικό οκτυλεστέρα (Ε 311) και το γαλακτικό δωδεκυλ (Ε 312). Το γαλλικό προπύλιο είναι μια λευκή ή ελαφριά κρεμώδης, λεπτή κρυσταλλική σκόνη, άοσμη, με ελαφρώς πικρή γεύση. Με την παρουσία ιχνών σιδήρου, δίνει στα προϊόντα ένα μπλε-ιώδες χρώμα, το οποίο μπορεί να εξαλειφθεί ή να αποδυναμωθεί με την προσθήκη κιτρικού οξέος ή άλλου απενεργοποιητή μετάλλου. Ο γαλλικός οκτυλεστέρας και ο γαλλικός δωδεκυλεστέρας είναι επίσης μια λεπτή κρυσταλλική σκόνη με πικρή γεύση, αδιάλυτη στο νερό και εύκολα διαλυτή στα λίπη. Το γαλακτικό δωδεκυλ είναι ένας 3,4,5-τριυδροξυβενζοϊκός (γαλικός) η-δωδεκυλεστέρας. Οι γαλάτες χρησιμοποιούνται ευρέως για την προστασία από την οξείδωση των λιπών και των προϊόντων που περιέχουν λίπος. Το γαλλικό προπύλιο χρησιμοποιείται επίσης στην παραγωγή κρέατος ζωμού και κύβων κοτόπουλου.

Η ρητίνη Guaiac (E 314) είναι μια αδιάλυτη στο νερό άμορφη μάζα που αποτελείται σε μεγάλο βαθμό από ά και β-γουαϊκά οξέα. Η ρητίνη εκχυλίζεται από το Juajacum officinalis L. και χρησιμοποιείται κυρίως ως οξειδωτικό για ζωικά λίπη σε συγκέντρωση 1 έως 2 g ανά kg προϊόντος. Στην Ευρώπη, η ουσία αυτή δεν εγκρίνεται ή δεν αναφέρεται στα επίσημα έγγραφα για τα πρόσθετα τροφίμων.

Το ισοσσκορβικό (ερυθροβικό (Ε 315)) οξύ και το άλας νατρίου του (Ε 316) απορροφώνται πολύ λιγότερο και συγκρατούνται στους ιστούς από το ασκορβικό οξύ. Επιπλέον, το ερυθορβικό οξύ είναι ανενεργό και εκκρίνεται ταχέως από το σώμα. Ως αποτέλεσμα, έχει χαμηλή antiscorbutic δραστηριότητα και σε μεγάλο βαθμό παρεμβαίνει με την απορρόφηση και κατακράτηση στους ιστούς του ασκορβικού οξέος, ερυθορβικό οξύ εάν η συγκέντρωση της τουλάχιστον κατά μία τάξη μεγέθους μεγαλύτερη από εκείνη του ασκορβικού οξέος. Η ημερήσια δόση 600 mg ερυθορβικού οξέος δεν έχει δυσμενείς επιπτώσεις στο ανθρώπινο σώμα.

Βουτυλο υδροξυανισόλη (Ε 320). Η μεγαλύτερη κατανομή στον κόσμο. Χρήση στη βιομηχανία τροφίμων για να επιβραδύνει την οξείδωση των ζωικών λιπών και του αλατισμένου μπέικον - καταστολή της οξείδωσης των λιπαρών συστατικών σε συγκέντρωση 20 - 200 mg ανά 1 kg προϊόντος. Η ένωση είναι σταθερή σε υψηλές θερμοκρασίες και μπορούν να προστεθούν στα προϊόντα υποβάλλονται σε μαγείρεμα, ξήρανση, τηγάνισμα, κλπ Pastvoryaetsya όχι στο νερό, χαμηλού-τοξικά, απορροφάται στον γαστρεντερικό σωλήνα. Όταν εισέρχεται στο σώμα σε μεγάλες ποσότητες, κατατίθεται σε λιπώδεις ιστούς. Η δραστικότητα της βουτυλο υδροξυ ανισόλης αυξάνεται παρουσία άλλων φαινολικών αντιοξειδωτικών ή συνεργιστικών. Ο FAO / ΠΟΥ δημιούργησε ένα ημερήσιο επίπεδο δόσης, το οποίο δεν προκαλεί σημαντική επίδραση αυτής της ουσίας, 0,5% της συνολικής ποσότητας τροφής, η οποία ισοδυναμεί με 250 mg ανά 1 kg σωματικού βάρους. Σίγουρα αποδεκτή ημερήσια δόση είναι βουτυλυδροξυανισόλη 0 - 0,5 mg ανά 1 kg βάρους, συμβατικά αποδεκτή - 0,5 - 2,0 mg / kg, όταν θα πρέπει να ληφθεί υπόψη η παρουσία άλλων φαινολικών αντιοξειδωτικών στα τρόφιμα.

Βουτυλοϋδροξυτολουόλιο (ιονόλ (Ε 321)), που χρησιμοποιείται επίσης στη βιομηχανία τροφίμων για να επιβραδύνει την οξείδωση των λιωμένων λιπών και του αλατισμένου μπέικον. Το βουτυλυδροξυτολουόλιο δεν προκαλεί αλλαγές στις οργανοληπτικές ιδιότητες των διαιτητικών λιπών, απορροφάται εύκολα και συσσωρεύεται στους λιπώδεις ιστούς ενός ατόμου. Η χημική δομή του βουτυλο υδροξυτολουολίου υποδεικνύει τη δυνατότητα καθυστέρησης στις διαδικασίες ανταλλαγής και το φορτίο λίπους αυξάνει την τοξικότητά του. Ο FAO / ΠΟΥ έχει θεσπίσει για το βουτυλοξυτολουόλιο μόνο μια συμβατικά επιτρεπόμενη ημερήσια δόση από 0 έως 0,5 mg ανά kg ανθρώπινου βάρους σώματος.

Οι τελευταίες δύο ουσίες μπορούν επίσης να εμποτίσουν το υλικό συσκευασίας για λίπη και προϊόντα που περιέχουν σημαντικές ποσότητες λίπους.

Μια σημαντική προσθήκη στα αντιοξειδωτικά είναι συνεργιστικά - πρόσθετα που ενισχύουν το αντιοξειδωτικό αποτέλεσμα.

Κιτρικό οξύ (Ε 330), μονο-, δι- και τρι-κιτρικό νάτριο (Ε 331) δι- και τρι-υποκατεστημένο κιτρικό κάλιο (Ε 332), κιτρικό ασβέστιο (Ε 333) που χρησιμοποιούνται ως ρυθμιστές οξύτητας, σταθεροποιητές και παράγοντες συμπλοκοποίησης. Το κιτρικό νάτριο χρησιμοποιείται σε δόση 600 mg / kg στην παραγωγή επεξεργασμένου τυριού, συμπυκνωμένου γάλακτος και μαρμελάδας. Το πιο σημαντικό. Η επίδραση του κιτρικού οξέος και των αλάτων του βασίζεται στην ικανότητα σύνδεσης των μετάλλων με χημικές ενώσεις. Εφαρμόζεται σε συγκέντρωση 0,2-1,5 g ανά 1 kg προϊόντος.

Το τρυγικό οξύ (Ε 334) είναι συνεργιστής αντιοξειδωτικών, παράγοντας συμπλοκοποίησης και παραγόντων συμπλοκοποίησης άλατος. Με τη μορφή εστέρων με γλυκερόλη, μπορεί επίσης να προστεθεί σε τρόφιμα που περιέχουν λιπαρά.

Συνεργιστικά αποτελέσματα έχουν επίσης μηλεϊνικό οξύ, φουμαρικό οξύ, το φυτικό (Ε 391), νικοτίνη και L-αμινοσαλικυλικό οξύ, τα αμινοξέα, θειαμίνη, και ορισμένες σουλφοναμίδες.

Λιγότερο συχνά χρησιμοποιούνται αιθυλενοδιαμινοτετραοξικού (Ε 385) και etilendiamintetraatsetat- δινάτριο (Ε 386), οι οποίες παίζουν το ρόλο των αντιοξειδωτικών, συντηρητικών, συμπλοκοποίησης και oksistearin (Ε 387). Μπορεί επίσης να περιλαμβάνει συνεργιστικά: anoksomer (Ε 323), αιθοξυκίνη (Ε 324), γαλακτικό κάλιο (Ε 326), νάτριο (Ε 325), το ασβέστιο (Ε 327), του αμμωνίου (Ε 328), μαγνήσιο (Ε 329).

IV. ΣΤΑΘΕΡΟΠΟΙΗΤΕΣ ΤΗΣ ΣΥΝΟΧΗΣ. Η αρχή της δράσης των σταθεροποιητών είναι η ίδια με αυτή των γαλακτωματοποιητών. Σκοπός της εφαρμογής τους είναι να σταθεροποιηθούν ήδη υπάρχοντα ομογενή συστήματα ή να βελτιωθεί ο βαθμός ομογενοποίησης των μιγμάτων.

Ε 400 Αλγινικό οξύ και άλατα αυτού (αλγινικό νάτριο Ε 401, Ε 402, καλίου, αμμωνίου, Ε 403, Ε 404 ασβέστιο, προπυλενογλυκόλη Ε 405) - πυκνωτικούς παράγοντες, σταθεροποιητές και ουσίες studneobrazuyuschie προέρχονται από καφέ φύκια. Κατασκευάστηκε από 1 → 4-συνδεδεμένα κατάλοιπα β-D-μαννουρονικού και α-L-γλουτουρονικού οξέος. Ρεολογικές ιδιότητες αλγινικού πηκτώματος μπορεί να αλλάξει σε μία επιθυμητή κατεύθυνση από «ραφή» η δομή πολυσακχαρίτη, π.χ., από ένζυμα. Τα αλγινικά άλατα δεν απορροφώνται από το ανθρώπινο σώμα, αλλά συμβάλλουν στην απομάκρυνση βαρέων μετάλλων και ορισμένων άλλων ουσιών. Χρησιμοποιούνται στην παραγωγή μαρμελάδας, ζελέ φρούτων, γλυκά ως ζελατινοποιητή, στην παραγωγή παγωτού - να ρυθμίζει τη διαδικασία κρυστάλλωσης, να δημιουργεί ομοιόμορφη δομή και να επιβραδύνει την τήξη. σε σάλτσες, σφραγίσματα - για να αποκτήσετε μια ομαλή, ευχάριστη γεύση, μη γαλακτωματοποιημένη στο κλάσμα. στις κρέμες που έχουν τραβηχτεί - για την πρόληψη της κατανομής νερού κατά την κατάψυξη. στην παραγωγή μπύρας για τον έλεγχο αφρισμού στα καθορισμένα όρια. Η συγκέντρωση των αλγινικών σε προϊόντα τροφίμων είναι από 0,1 έως 1,0%. Σύμφωνα με τις επίσημες συστάσεις του / ανθρώπινη ημερήσια κατανάλωση WHO FAO της αλγινικά οξέα και άλατα αυτών μπορούν να είναι τόσο υψηλή όσο 25 mg / kg σωματικού βάρους (υπολογισμένο ως ελεύθερο αλγινικό οξύ).

Το χλωριούχο ασβέστιο (E 509) - χρησιμοποιείται στη βιομηχανία τροφίμων ως σταθεροποιητής, πλαστικοποιητής.

Ετερογλυκάνες φυτών. Πηκτικές ουσίες (Ε 440) - βελτιωτικά της συνοχής: παχυντές, σφραγιστικά, παράγοντες πηκτωματοποίησης, σταθεροποιητές και γαλακτωματοποιητές. Οι ουσίες αυτές είναι υψηλού μοριακού βάρους πολυσακχαρίτες, οι οποίες αποτελούν μέρος των κυτταρικών τοιχωμάτων και των ενδοκυτταρικών σχηματισμών μαζί με την κυτταρίνη, την ημικυτταρίνη και την λιγνίνη. Τα μόρια βασίζονται σε μια αλυσίδα β-1 → 4-συνδεδεμένων υπολειμμάτων μερικώς εστεροποιημένου D-γαλακτουρονικού οξέος. Τα κλάσματα των ουσιών πηκτίνης είναι διαλυτή πηκτίνη, πρωτοπεκτίνη, πεκτικά οξέα και πηκτινικά, πεκτιδικά οξέα και πηκτάτες. Οι κύριες ιδιότητες των ουσιών πηκτίνης, οι οποίες καθορίζουν το πεδίο εφαρμογής τους στη βιομηχανία τροφίμων, είναι η ικανότητα σχηματισμού πυρήνων και συμπλοκοποίησης. Η ικανότητα πηκτωματοποίησης της πηκτίνης εξαρτάται από το μοριακό βάρος, τον βαθμό εστεροποίησης, την ποσότητα των ουσιών που έχουν κλίση σε σχέση με την πηκτίνη, τη θερμοκρασία και το ρΗ του μέσου και το περιεχόμενο των λειτουργικών ομάδων.

vVysokoeterifitsirovannye πηκτίνες (Ε 440c) χρησιμοποιείται ως πηκτικά μέσα στην παρασκευή ειδών ζαχαροπλαστικής (καραμέλα, καραμέλα, marshmallow, ζελέδες) και διατηρημένα (ζελέ, μαρμελάδες, μαρμελάδες, ζελέ φρούτων) προϊόντα? σταθεροποιητές γαλακτοκομικών ποτών, μαγιονέζα, μαργαρίνη, ανάλογα με το βούτυρο, σάλτσες, παγωτά, κονσερβοποιημένα ψάρια. σημαίνει επιβράδυνση της απομάκρυνσης των προϊόντων αρτοποιίας, συμπυκνωτή χυμών φρούτων και ζελέ. Pektinproteinovye μπορούν να σχηματίσουν σύμπλοκα σε ρΗ 4.0-4.2 που αλληλεπιδρούν με τα μόρια του γάλακτος καζεΐνη, η οποία οδηγεί σε μια αλλαγή στη συνολική επιβάρυνση των μορίων πρωτεΐνης και εξασφαλίζει φυσική σταθερότητα τους σε ένα όξινο μέσο.

v Οι χαμηλές εστεροποιημένες πηκτίνες (Ε440α) χρησιμοποιούνται στην κατασκευή φυτικών ζελέδων, παστών, ζελέ, τυριών, παιδικών προϊόντων, ιατρικής και προληπτικής διατροφής.

Η ενισχυμένη πηκτίνη (E440b) έχει δοκιμαστεί από την κοινή επιτροπή εμπειρογνωμόνων FAO / WHO για τα πρόσθετα τροφίμων. Τα αποτελέσματα μακροχρόνιων μελετών σε αρουραίους δεν δείχνουν την καρκινογένεση αυτής της ουσίας. Μελέτες τερατογόνων επιδράσεων δεν έδειξαν επίσης ανεπιθύμητες ενέργειες. Για την αμιδιωμένη πηκτίνη, η τιμή DSP καθορίστηκε στα 25 mg ανά 1 kg σωματικού βάρους.

Επιπλέον, πηκτίνες όπως διαλυτές διαιτητικές ίνες είναι φυσιολογικώς πολύτιμα πρόσθετα τροφίμων, ικανά να δεσμεύουν και εκκρίνουν ορισμένες τοξίνες και βαρέα μέταλλα, σε χαμηλότερα επίπεδα χοληστερόλης στο αίμα.

Γαλακτομανάνες. Το κολοκύνθη χαρουπιών, το τσαραιγκραντί, η κερατονίνη (Ε 410), λαμβάνονται με τη χρήση καρπών δέντρου. Η δομή πολυσακχαρίτη σχηματίζεται από μακριές γραμμικές αλυσίδες που αποτελούνται από μόρια ϋ-μαννόζης με μία πλευρική διαταραγμένη αλυσίδα ϋ-γαλακτόζης. Η αναλογία μανόζης και γαλακτόζης είναι 4: 2. Λιγότερο διαλυτό και διογκώνεται σε κρύο νερό. Για την εντατικοποίηση της διαδικασίας ενυδάτωσης, το διάλυμα του πολυσακχαρίτη θερμαίνεται στους 63 - 65 ° C. Σε μια συγκέντρωση 2-3%, σχηματίζεται μία παχύρρευστη μάζα πάστας, αλλά όχι μια γέλη. Στη βιομηχανία τροφίμων, το κόμμι χαρουπιών χρησιμοποιείται κυρίως ως παχυντής.

κόμμι γκουάρ (Ε 412), που χρησιμοποιείται στη βιομηχανία τροφίμων, η οποία περιλαμβάνει (%): 85 πολυσακχαρίτη, πρωτεΐνη 4, ακατέργαστη κυτταρίνη 1.5 Ash 0.5 Νερό 9. Είναι που λαμβάνεται από τους σπόρους Cyamopsis. Το κόμμι Guar έχει ουδέτερη γεύση και οσμή, διαλύεται σε κρύο νερό, σχηματίζοντας ιξώδη διαλύματα στην περιοχή pH 2,5-7,0. Είναι καλά συμβατό με άλλα υδροκολλοειδή - ξανθάνη, καρραγενάνη. Η κοινή τους εφαρμογή ενισχύει αμοιβαία τις ιδιότητες σχηματισμού δομής που κάθε πολυμερές εμφανίζει ξεχωριστά. Εφαρμόζεται ως παχυντής στην παραγωγή παγωτού, σάλτσας, προϊόντων χαμηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά.

κόμμι τραγακάνθης (Ε 413) - ένα μίγμα ουδέτερων και όξινων πολυσακχαριτών, που αποτελείται κυρίως από L-αραβινόζη, ϋ-ξυλόζη, ϋ-γαλακτόζη και γαλακτουρονικό οξύ. Σιγά-σιγά διογκώνεται σε κρύο νερό για να σχηματιστεί παχύρρευστο εναιώρημα κολλοειδούς ή polugeli διαλύεται σε ζεστό νερό.

Το αραβικό κόμμι (κόμμι αραβικού κόμμεως) (Ε 414) είναι ένας πολυσακχαρίτης που περιέχει D-γαλακτόζη, L-αραβινόζη και D-γλυκουρονικό οξύ. Το αραβικό καουτσούκ διακρίνεται μόνο από δύο είδη αφρικανικής ακακίας: Acacia Senegal και A. seual. Το αραβικό καουτσούκ από την ακακία της Σενεγάλης έχει μεγάλη μοριακή μάζα, μια πολύ διακλαδισμένη χημική δομή. Τα υδατικά διαλύματα αυτού του κόμμεως δεν έχουν υψηλό ιξώδες σε συγκέντρωση μικρότερη από 30%.

καράγια κόμμι (Indian τραγακάνθη) (Ε 416) - ένα μερικώς ακετυλιωμένα πολυσακχαρίτη που περιέχει L-ραμνόζη, ϋ-γαλακτόζη κατάλοιπα και ϋ-γαλακτουρονικό οξύ. Διογκώνεται σε κρύο νερό για αρκετές ώρες, σχηματίζοντας ένα ετερογενές παχύ gel. Η προσθήκη αλκαλίων προκαλεί την αποακετυλίωση του κόμμεως και μια τροποποίηση των λειτουργικών ιδιοτήτων του. Δεν είναι μια ουδέτερη ουσία και μερικές φορές έχει τη μυρωδιά του οξικού οξέος.

Πολυσακχαρίτες θαλάσσιων φυτών. Φάρμακα σε αυτή την υπο-ομάδα των προσθέτων τροφίμων που παράγονται με βάση πολυσακχαρίτες που εξάγονται από κόκκινο και καφέ φύκια.

Το άγαρ-άγαρ (Ε 406) και οι τύποι του: agaroid, furcelran είναι ένα κλασικό αντιπροσωπευτικό μιας κατηγορίας παχυντών, σταθεροποιητών και ουσιών που σχηματίζουν πήκτωμα. Λαμβάνεται από φύκια της Λευκής Θάλασσας και του Ειρηνικού Ωκεανού. Η βάση είναι δισακχαρίτης αγαρόζης, το μόριο του οποίου κατασκευάζεται από ϋ-γαλακτόζη και 3,6-ανυδρο-Ι-γαλακτόζη. Τυπικά, το άγαρ αποτελείται από ένα μίγμα αγαρόζης, που διαφέρει σε βαθμό πολυμερισμού. στη σύνθεση τους μπορεί να περιλαμβάνει διαφορετικά μέταλλα (κάλιο, νάτριο, ασβέστιο, μαγνήσιο) και να ενώνουν στη θέση των λειτουργικών ομάδων. Ανάλογα με την αναλογία των πολυμερών, τον τύπο των μετάλλων, οι ιδιότητες του άγαρ-άγαρ ποικίλλουν σημαντικά. Χρησιμοποιείται για την ανάπτυξη των ζελέ φρούτων, πάστα, marshmallow, κρέας και ψάρι ζελέ, ζελέ, πουτίγκες, παγωτό, για να αποτραπεί ο σχηματισμός κρυστάλλων πάγου, καθώς και διευκρίνιση των χυμών.

Το καραγενάνιο (Ε 407) είναι κοντά σε χημική φύση σε άγαρ. Αποτελείται ουσιαστικά από υπολείμματα 3,6-ανυδρο-ά-D-γαλακτοπυρανόζης ή 2-Ο-θειικού και β-D-γαλακτοπυρανόζης του, και 2- και 4-Ο-θειικού του, β-συνδεδεμένη 1 → 4- και ά -1 → 3-περιορισμούς. Υπάρχουν διάφοροι τύποι ιδανικό καρραγενάνης χαρακτηρίζονται «λάμδα», «Xi», «καππα», «γιώτα», «mu», «γυμνό». Ο τύπος των αλγών επηρεάζει τον τύπο του καρραγηνού που προέρχεται από αυτό. Οι ιδιότητες σχηματισμού της δομής τους, καθώς και η διαλυτότητα στο νερό, εξαρτώνται από την κλασματική σύνθεση καρραγηνών. Για παράδειγμα, πολύ υδρόφιλες λ-καρραγενάνη, μακρομόρια τα οποία μπορούν να διαχωρίζονται από μια σημαντική απόσταση, η οποία εμποδίζει το σχηματισμό δεσμών, είναι απλά πυκνωτικό. Μακρομόρια κ- και ι-καρραγενάνες είναι διαλυτά σε αυξημένη θερμοκρασία και, μετά από ψύξη, σχηματισμό ενός προσκόλλησης οι οποίες είναι χαρακτηριστικές του πηκτώματος δομικό πλέγμα, που δείχνει τις ιδιότητες των πηκτικά μέσα. Καρραγενάνες δεν διασπώνται από ένζυμα στο γαστρεντερικό σωλήνα, χρησιμοποιείται ως δομικό στην παρασκευή επεξεργασμένου τυριού, συμπυκνωμένο γάλα, σάλτσες, ζελέ, μους. DSP έως 75 mg ανά 1 kg σωματικού βάρους. Η βιομηχανική χρήση δεν έχει μόνο καρραγενάνη, αλλά και τα άλατά της.

Πολυσακχαρίτες μικροβιακής προέλευσης ξανθάνης (Ε 415) σχηματίζεται επί ενός μέσου καλλιέργειας Xanthomonas campestris με διαλύματα υδατάνθρακα. Αυτός είναι ένας γραμμικός πολυσακχαρίτης που περιέχει μεγάλο αριθμό πλευρικών αλυσίδων τρισακχαριτών. Η κύρια αλυσίδα έχει δομή κυτταρίνης, ενώ οι πλευρικές αλυσίδες σχηματίζουν δύο δεσμούς D-μαννόζης και έναν σύνδεσμο γλυκουρονικού οξέος. Ακετυλομάδες και ομάδες πυροσταφυλικού οξέος συνδέονται με αυτές. Εξαιτίας αυτού, η αλυσίδα ξανθάνης προστατεύεται ισχυρά από χημική και ενζυματική υδρόλυση. Το μοριακό βάρος και οι ιδιότητες της ξανθάνης μπορούν να ρυθμιστούν μεταβάλλοντας τις συνθήκες καλλιέργειας μικροοργανισμών. Η ξανθάνη είναι διαλυτή σε κρύο και ζεστό νερό, διαλύματα ζάχαρης και γάλα. Χρησιμοποιείται σε συνδυασμό με άλλα υδροκολλοειδή, ιδιαίτερα για προϊόντα τροφίμων συμπυκνωμένη δομή τα οποία χρησιμοποιούνται στο κρύο, ως μέσου για την παρασκευή των σαλτσών, στιγμιαία σούπα, κέτσαπ, κατεψυγμένα τρόφιμα. DSP - μέχρι 10 mg ανά 1 kg σωματικού βάρους.

Gellan (Ε 417). Το ιξώδες του κόμμεως gellan είναι πολύ χαμηλό σε υψηλή θερμοκρασία και σε θερμοκρασία δωματίου είναι ευαίσθητο στην παρουσία άλατος. Με την παρουσία μονο-, διπλά- και τρισθενών ιόντων, το gellan σχηματίζει αδύναμα πηκτώματα. Όταν θερμαίνεται, υδατικά διαλύματα του gellan έως 70 ° C, εισαγωγή αλάτων ακολουθούμενη από ψύξη η δομή είναι σκληρύνει πηκτώματα. Αυτές οι ιδιότητες οδήγησαν στη χρήση του gellan στη βιομηχανία τροφίμων ως παράγοντα πάχυνσης και παράγοντα διαμόρφωσης.

V. ΕΜΠΛΟΥΤΙΣΤΕΣ. Οι γαλακτωματοποιητές είναι ουσίες που μειώνουν την επιφανειακή τάση στη διεπαφή των φάσεων. Έχουν προστίθενται στα τρόφιμα για να ληφθεί λεπτή και σταθερή κολλοειδή συστήματα - δημιουργώντας ένα γαλάκτωμα λίπους σε νερό ή νερού σε έλαιο. Σε μερικά συστήματα τροφίμων (ψωμί) η χρήση αυτών των προσθέτων μπορεί να μην σχετίζονται τόσο πολύ με γαλακτωματοποίηση όπως και με την αλληλεπίδρασή τους με άλλα συστατικά τροφίμων όπως οι πρωτείνες ή άμυλο. Με πρόσθετα ικανά επιδεικνύουν γαλακτωματοποιητικές ιδιότητες περιλαμβάνουν χρωστική Ε 181 (διαιτητικές ταννίνες), πυκνωτικά Ε 405 (προπυλενογλυκόλη), Ε 413 (κόμμι τραγακάνθης), γλυκαντικά Ε 420 (σορβιτόλη), Ε 965 (μαλτιτόλη), Ε 967 (ξυλιτόλη).

Η λεκιθίνη (E 322) είναι μέρος της ομάδας των φωσφολιπιδίων που περιέχονται στα φυτικά έλαια. Λεκιθίνες παρασκευάστηκε ουσιαστικά του ηλίανθου, σόγιας, κραμβέλαια και χρησιμοποιείται κυρίως στη βιομηχανία τροφίμων ως γαλακτωματοποιητές. Οι καλές γαλακτωματοποιητικές ιδιότητες είναι συνέπεια ενός συνδυασμού λιπόφιλων και υδρόφιλων ομάδων σε μόρια. Έχει διαπιστωθεί ότι η εισαγωγή λεκιθίνης στην ανθρώπινη διατροφή για μεγάλο χρονικό διάστημα δεν συνοδεύεται από αρνητικές συνέπειες. Πιστεύεται γενικά ότι η μέση διαιτητική πρόσληψη ενός ενήλικα περιέχει 1-5 g λεκιθίνης. Η λεκιθίνη χρησιμοποιείται για την παραγωγή του ψωμιού και ζαχαροπλαστικής, γλυκά, σοκολάτες, αναψυκτικά, παγωτά, γάλα σε σκόνη.

Κυτταρίνη και τροποποιημένη κυτταρίνη. Η κυτταρίνη (Ε460) είναι μονογλυκουάν αποτελούμενη από γραμμικές άκαμπτες αλυσίδες β-1 → 4-D-γλυκοπυρανόζης. Η καθαρή κυτταρίνη δεν διαλύεται στο νερό. Έτσι ώστε να γίνει διαλυτή, υποβάλλεται σε χημική τροποποίηση δια κατεργασίας του κυτταρινικού υλικού με χλωριωμένους υδρογονάνθρακες και υδατικό άλκαλι, έτσι υπάρχει μια ισχυρή διόγκωση. Εξαιτίας αυτού, λαμβάνονται προϊόντα χαλαρής δομής.

Η μεθυλοκυτταρίνη (E 461) είναι μια ινώδης σκόνη από λευκό έως γκρι-λευκό. Με περιεχόμενο μικρότερο από δύο CH₃-τα υπολείμματα ανά γλυκόζη μεθυλοκυτταρίνη είναι διαλυτά σε κρύο νερό, και σε ζεστό νερό περνά μέσα στο πήκτωμα. Η διαλυτότητα της μεθυλοκυτταρίνης μειώνεται με την αύξηση της θερμοκρασίας μέχρι το σημείο βρασμού. Studneobrazovanie σε μεθυλοκυτταρίνη διάλυμα προκαλείται κυρίως από υδρόφοβης αλληλεπίδρασης της μη-πολικές ομάδες των μακρομορίων.

Η καρβοξυμεθυλοκυτταρίνη, άλας νατρίου, CMC (E 466) είναι μια λευκή ινώδης σκόνη διαλυτή στο νερό. Λαμβάνεται από καθαρό πολτό χαρτοπολτού. Η CMC απορροφά το νερό σε 50 φορές, σχηματίζοντας κολλοειδή συστήματα.

Η μικροκρυσταλλική κυτταρίνη (Ε 460 ί) είναι μερικώς υδρολυμένη κυτταρίνη. Σε αντίθεση με τη φυσική κυτταρίνη, έχει μια συντομευμένη μοριακή αλυσίδα χωρίς συσχετιστικούς δεσμούς. Το ιξώδες των συστημάτων αυξάνεται με το χρόνο, ειδικά μετά από 18 ώρες αποθήκευσης. Χρησιμοποιείται ως πληρωτικό και ρεολογικό συστατικό σε τρόφιμα χαμηλών θερμίδων (χρήση στο γαλάκτωμα νερού-ελαίου ως παχυντής επιτρέπει τη μείωση της περιεκτικότητας σε πετρέλαιο σε αυτά μέχρι 20%). Η μεικτή επιτροπή του FAO / ΠΟΥ καθόρισε αποδεκτές ημερήσιες δόσεις παραγώγων κυτταρίνης σε ποσότητα μέχρι 30 mg / kg σωματικού βάρους.